# 4 filetti di trota iridea di circa 200 g ciascuno # 4 foglie di salvia # 4 rametti di timo al limone (facoltativo) # 5 cucchiai di vino bianco secco # 1 spicchio d’aglio # 2 uova # 1 bella manciata di foglie di acetosa (Rumex acetosa) # 1/2 manciata di crescione # 1/2 manciata di silene o di portulaca # 1-2 foglie di aglio orsino # olio extravergine di oliva # sale
Pulite, lavate e centrifugate le erbe. Cuocete le uova sode per 10 minuti partendo da acqua già in ebollizione o per 7 minuti partendo da acqua fredda. Eliminate eventuali spine residue dai filetti di trota, lavateli, tamponateli con carta assorbente e disponeteli su una teglia oliata. Emulsionate il vino con due bei pizzichi di sale e 2 cucchiai di olio quindi irrorate i filetti di trota.
Distribuite qua e là alcune fettine di aglio, i rametti di timo e le foglie di salvia e cuocete in forno già caldo a 170 °C per 15-20 minuti (secondo il tipo di forno e spessore dei filetti). Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Utilizzate questi ultimi per un’altra preparazione. Passate i tuorli al setaccio o al disco fine del passaverdura, metteteli in una ciotola e versate a filo alcuni cucchiai di olio fino a ottenere una crema fluida. Unite quindi le erbe tritate e mescolate aggiungendo ancora un poco di olio se la salsa fosse troppo densa. Regolate di sale e servite con la trota.