Friggere col burro chiarificato

Il burro chiarificato è un grasso poco conosciuto e quindi poco impiegato nella cucina italiana. Eppure non è da demonizzare, anzi, come ci dice Federico Francesco Ferrero nell'articolo uscito oggi su La Stampa, è perfetto per friggere. Infatti, a differenza del burro tradizionale che ha un punto di fumo molto basso, quello chiarificato che brucia a circa 250 °C, permette di realizzare un fritto croccante e dorato, senza particelle di grasso bruciato e con un minor impiego di sostanza grassa. Per questo negli ultimi anni è diventato un prodotto "moderno" e la sua vendita ha registrato una crescita costante, come attesta Inalpi che nel 2020 ha visto un incremento delle vendite del 300%.

In realtà non stiamo parlando di una novità, dal momento che è molto diffuso  nell'alimentazione degli indiani – che lo chiamano "ghee" – oltre ad essere prodotto già anticamente dalle massaie nelle campagne italiane. Si ottiene, piuttosto semplicemente, facendo bollire a bagnomaria il burro per separare la parte acquosa e la caseina da quella grassa. Una volta raffreddato e solidificato diventa facile identificare e dividere la parte bianca composta di acqua e caseina dalla massa gialla, che costituisce proprio il burro chiarificato, che si potrà conservare in freezer per usarlo quando serve.

Fonte: La Stampa