Anche Cristian Magri, chef coronato dell’omonimo ristorante di Settimo Milanese, ha scelto per noi una ricetta videofilmata. E che ricetta, trattandosi nientemeno che del ragù alla bolognese, da utilizzare per la pasta al forno, per una semplice tagliatella, per una polpetta o altro ancora.
di Cristian Magri
Ingredienti e procedimento
Per il battuto:
150 g cipolla oro
50 g sedano
50 g carote
70 g olio di semi vari
200 g acqua
Tagliare a pezzetti irregolari le verdure, precedentemente lavate e mondate. In una casseruola, far appassire piano piano le verdure con l'olio, aggiungendo l'acqua prima che le verdure attacchino o brucino.
Per lo stracotto di carne:
7/8 hg cappello del prete
100 g salsiccia
100 g pancetta di maiale fresca
200 ml vino rosso
150 g burro
100 g di battuto frullato
50 g salvia e rosmarino
20 g sale
3 g pepe nero macinato
50 g olio d'oliva
Rosolare in un tegame abbastanza capiente e alto tutta la carne, unire tutti gli ingredienti e cuocere a fuoco lento per circa un’ora e trenta minuti, tenendola sempre bagnata aggiungendo di tanto in tanto 50/100 g di acqua. Raffreddare e tritare.
Per il ragù alla bolognese:
1 kg stracotto tritato
150 g battuto
1 kg passata di pomodoro
1 mazzetto di salvia e rosmarino
450 ml vino rosso
40 g sale
5 g pepe nero macinato
In un tegame abbastanza capiente mettere 150 g di battuto, tutta la carne macinata, 350 ml di vino rosso, cuocere per 10 minuti. Aggiungere la passata di pomodoro, sale, pepe, il mazzetto di odori. Portare a cottura tenendo rimestato per altri 20/ 30 minuti a fuoco lento.