Weekend frenetico quello di Papillon, dopo l’incontro di venerdì a Bergamo dedicato al casoncello e ai suoi 650 anni di storia, salutato da 8.000 mila persone con 5.000 porzioni assaggiate, domenica mattina è toccato a Paolo Massobrio fare il punto della ristorazione di oggi con gli chef trentenni, della generazione precedente ai vari Bottura, Cracco e Scabin. E a dialogare con mister Papillon c’erano Matteo Baronetto del ristorante Il Cambio di Torino, Christian Milone della trattoria Zappatori di Pinerolo, Igor Macchia della Credenza di San Maurizio Canavese e Michelangelo Mammoliti della Madernassa di Guarene d’Alba, neo corona radiosa. Tutti hanno parlato di sfide, che una generazione diversa dalla precedente si trova a gestore, con una certa originalità. Ma c’è il problema del servizio in sala che spesso non va di pari passo con ciò che accade in cucina. Questa è poi la generazione che ha visto passare dalla cucina tanti cuochi giapponesi, ad esempio, che una volta tornati in patria elaborano una creatività che ci riguarda (anche coi nostri prodotti) che va più veloce. E’ dunque la generazione della globalizzazione. E Igor Macchia si appresta ad aprire il prossimo locale nella cintura torinese, Christian farà qualcosa anche a Torino. “Una generazione in fermento. Ammirevole” ha detto Paolo Massobrio.