Dalla linfa del frassino la rinascita di un prodotto biblico
NOTA: L'articolo fa parte della collaborazione con la rivista giapponese Ryoritsushin, dove viene pubblicato nella traduzione di Motoko Iwasaki.
Quando Mosè condusse gli Ebrei fuori dall’Egitto, dovettero attraversare un grande deserto. Non avevano cibo e protestavano contro il loro capo che sarebbe stato meglio restare schiavi del faraone che morire di fame e arsi dal sole. Allora il Signore disse a Mosè: “Ecco, io vi farò piovere pane dal cielo”. Questo cibo divino gli Ebrei lo chiamarono manna. Il nome deriva da Mân Hu, “Cos’è?”, ovvero la domanda che gli ebrei rivolsero al cielo nel veder piovere un cibo sconosciuto, mandato loro da Dio nel deserto per sfamarli. “Era come seme di coriandolo, bianco e aveva il gusto di schiacciata fatta con il miele” (Es 16, 31).
Questa bellissima storia ha fatto dimenticare, anche alla maggior parte degli Italiani che la manna in realtà stilla dal frassino, anche perché un tempo era molto più diffusa di oggi. Si raccoglieva in diverse parti d’Italia: in Sicilia, in Calabria, nel Gargano, nel Beneventano, nel Molise, nel Lazio nei boschi della Tolfa, nella Maremma toscana. Era una pratica di famiglia un po' come accadeva per l'apicoltura, che venne via via marginalizzata dalla produzione del mannitolo di sintesi.
Attualmente la capitale italiana della manna è in Sicilia e più precisamente nel parco delle Madonie, tra Pollina e Castelbuono, provincia di Palermo, dov'è stata rilanciata a metà degli anni Ottanta grazie a Giulio Gelardi, innamorato della sua terra e degli esseri che la popolano, Giulio è uno “’Ntaccaluoro”, un raccoglitore di manna, benefico e pregiato succo prodotto da alcune tipologie di frassino. Un agricoltore atipico che fonde oltre ai saperi empirici legati al lavoro manuale anche una cultura storica e finemente filosofica derivata dagli approfonditi studi sul tema. Un uomo a metà tra l’agricoltore e lo sciamano, che ha scoperto una nuova modalità di raccolta che via via permetteva di eliminare le impurità e di passare a una percentuale di manna pulita dell’85% sul raccolto totale, rispetto al 15% tradizionale. “Questo metodo ho dovuto inventarlo. La manna era diventata schiava dell’industria per l’estrazione del mannitolo. Era il 1985. Tutti dissero che era una cosa mirabile e mi boicottarono. A lavorare così ci voleva più attenzione e più tempo. Poi accadde che l’industria poté fare a meno della manna naturale per estrarre il mannitolo e nel giro di qualche anno si riusciva a vendere solamente il prodotto di più alta qualità. In poco tempo tutti cambiarono modo di lavorare.”
La manna si raccoglie dal frassino durante la dormienza estiva, di solito a luglio e agosto. Si dice che i frassini amino il canto e producano solo quando cantano le cicale, in realtà nel periodo più caldo, l’albero ha la giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare. Il momento ideale si riconosce da alcuni particolari come le foglie che si girano per traverso. Attualmente la varietà migliore di frassino per questi scopi è stata individuata nel verdello che permette una buona quantità di prodotto a fronte di un'ottima qualità. La raccolta avviene nelle ore più calde della giornata: nelle incisioni praticate sulla corteccia, lunghe tra i 5 e i 10 cm, vengono inserite delle canalette metalliche, a cui è fissato un filo di nylon, teso. Il liquido cola e a contatto con l'aria si rapprende e forma una sorta di cilindro che rappresenta la parte più pregiata di questo liquido. Una volta rappresi questi cilindri vengono staccati con una speciale paletta metallica per poi essere messi ad asciugare sotto il sole in luoghi ben ventilati per circa venti giorni. Alla prima asciugatura, ne segue una seconda, in settembre, quando la manna viene nuovamente esposta al sole e al vento di scirocco.
La nuova disponibilità di prodotto di alta qualità portò a una rivoluzione del consumo. Oltre all’uso officinale conosciuto da secoli per il potere nutriente, disintossicante, detergente e antirughe della linfa del frassino, la si cominciò a usare in pasticceria e in cucina. I fratelli Fiasconaro di Castelbuono (Pa) sono stati tra i primi a scommettere sulla manna in pasticceria. Ma non solo. Hanno anche deciso, nella regione più a sud d'Italia, di produrre il dolce simbolo della Lombardia, ovvero il nordico panettone. E qui, nel momento della glassatura, è entrata per la prima volta in gioco la manna. Nel panettone Mannetto, elaborato già negli anni Ottanta, nella glassa, dopo la cottura, è stata accorpata una percentuale di pasta di manna che gli ha conferito sapore e profumo e un carattere veramente unico e interessante. Poi s’è cominciato a inserire la manna nelle creme, nei torroncini e in una teoria di altri dolci. C'è anche chi l’ha messa nel cioccolato fondente modicano sfruttando così la capacità della manna di arrotondare la naturale acidità della pasta di cacao conferendo morbidezza e scioltezza in bocca.
Nei ristoranti di Castelbuono la manna è entrata alla grande nei menu. In uno dei migliori, al Nangalarruni, che prende il nome dal famoso strumento a bocca siciliano che cadenza le canzoni popolari, viene utilizzata nel filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi. Sempre a Castelbuono c'è poi l'azienda agrituristica Bergi che è come un villaggio immerso nel verde. Qui la manna viene esaltata per i suoi più tradizionali utilizzi salutistici, sia come soluzione in purezza, come sciroppo con i fichi, sia come amaro digestivo.
La manna infatti può essere usata per combattere i problemi di stitichezza e come purgante, sia in età infantile che adulta; inoltre è anche consigliata per l’allontanamento dei parassiti intestinali, stimola la secrezione delle vie biliari ed essendo ben tollerata dai diabetici, può essere utilizzata anche come dolcificante alimentare.
Ma se la storia della manna ha destato un qualche interesse, merita programmare un viaggio a Castelbuono, uno dei borghi più belli d’Italia, con le sue piazze, le sue chiese, il maestoso castello e luoghi come l’antica abbazia Romitaggio che ospita un altro ristorante dove assaggiare qualche buona ricetta con la manna. Senza esagerare naturalmente; il prezzo di un cannolo di manna pura supera facilmente i 200 euro al chilo e soprattutto, come dice l’Esodo “Questo è quello che il Signore ha ordinato: raccoglietene ciascuno quanto se ne può mangiare”.
Mottainai! (Non sprecare!)
