Come fare il pane in casa con il licoli (foto ricetta)

Fare il pane è uno dei piaceri più appaganti concesso agli umani. E, a differenza di altri, non fa nemmeno male (anzi). Fare il pane a casa non è soltanto un bellissimo passatempo, ma un atto culturale che ci riavvicina alle nostre origini. Perché "il pane è nato nella cenere, sulla pietra, ed è più antico della scrittura e del libro"*. 

Questa ricetta è stata codificata per essere realizzata in 24 ore: un lasso di tempo che la nostra pazienza ci potrà perdonare, e che ci permetterà di portare a tavola (il pranzo del giorno dopo) un pane caldo, fragrante e saporito. 

Si tratta di una ricetta casalinga di un cuoco casalingo, con gli errori tecnici del caso. Panettieri, non adiratevi, e concedete anche a noi di sperimentare quest'arte (il risultato, poi, è tutt'altro che malvagio). 

Fare il pane con il licoli: la ricetta

Il licoli è il lievito madre a coltura liquida. Rispetto alla pasta madre solida, richiede meno attenzioni, e questo aiuta chi non può garantire rinfreschi settimanali. Il mio licoli, per esempio, è sopravvissuto ad un trasloco, nel quale me lo sono dimenticato in frigo (in funzione, ovviamente, e nel suo barattolo a chiusura ermetica) per oltre 40 giorni. Certo, al primo rinfresco ha reagito pigramente come un orso appena uscito dal letargo, ma in breve tempo ha ripreso la sua vigoria. Mentre in queste settimane, nelle quali lo sto rinfrescando ogni 4-5 giorni, ha la baldanza tipica di un adolescente. 
Il licoli, nel suo barattolo•  Alle 12 rinfresco il licoli (1 parte di licoli, 1 parte di acqua, 1 parte di farina tipo 2). In una ciotola, sciolgo il licoli nell'acqua e incorporo la farina. Mescolo con un cucchiaio fino ad ottenere un composto omogeneo (ci vuole un minuto) e lascio a temperatura ambiente (18° - 20° C) coperto da uno strofinaccio. 
Rinfresco del licoli• Alle 20 impasto il pane. In una capiente ciotola sciolgo 200 g di licoli (il restante lo ripongo in frigo nel suo contenitore ermetico) in 250 g di acqua. Aggiungo 15 g di sale e mescolo fino fino al suo scioglimento. A questo punto si può aggiungere anche qualche spezia (per esempio la curcuma, ma non più di un cucchiaio). Incorporo la farina, do una veloce mescolata con un cucchiaio e poi impasto a mano per almeno 5 minuti.

Si potrebbe usare una planetaria (e forse il risultato sarebbe anche migliore), ma nell'impasto che prende forma sotto le proprie mani si cela uno dei piaceri più sottili del fare il pane. Il risultato è un impasto ancora un po' appiccicaticcio, ma già formato.

• Alle 21, dopo un'ora di riposo, lo lavoro ancora per un minuto e alle 23, prima di andare a dormire (ma possono essere anche le 24) procedo con le pieghe dell'impasto, che servono a migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzandolo. Sposto dunque l’impasto su un piano di legno leggermente infarinato, lo tiro delicatamente in modo da allungarlo orizzontalmente, piegandolo poi per un terza parte all’interno e chiudendo allo stesso modo anche il lato opposto, a portafoglio. Giro l'impasto di 90°, per ripiegarlo come prima.
Tranquilli: è più difficile da spiegare che a farsi. Ripongo l'impasto in un cestino di legno (infarinato) coprendolo con lo strofinaccio, a temperatura ambiente. 

• Il mattino seguente (attorno alle 8) l'impasto sarà raddoppiato. Gli do la forma desiderata (in questa fase si sgonfierà in parte), con un coltello affilato procedo con un paio di tagli in superficie e lo pongo per altre 3 ore circa sulla piastra individuata per la cottura, debitamente infarinata.

• Attorno alle 11 imposto il forno a 230° in modalità vapore (se non è presente questa modalità, basta spruzzare un poco d'acqua quando si inforna). Faccio cuocere così per 15 minuti, poi imposto il forno a 200° C in modalità cottura tradizionale cuocendo per altri 30 minuti. Spengo il forno e lascio il pane ancora 10 minuti al suo interno, senza aprire lo sportello.
il pane appena infornato• Tirato fuori il pane, bisogna pazientare almeno 20 minuti, per tagliarlo ancora tiepido (o caldo, a seconda del personale grado di pazienza). Sono le 13. È giunta l'ora di pranzo, e in tavola il pane arriva fragrante e profumato. Basterà un filo d'olio extravergine per amplificare il piacere.

* Predrag Matvejevic, Pane Nostro (Garzanti)