Tramonta la proposta di menu all’italiana e il riso batte gli spaghetti. Nella Lombardia che si apre al mondo - e si conferma un vero e proprio fenomeno turistico con 36 milioni di presenze nel 2016 - la domanda dei turisti conferma alcune tendenze in atto (e smentisce anche i luoghi comuni) secondo il sondaggio del Gatti Massobrio. Taccuino dei ristoranti d’Italia 2018 (Comunica Edizioni) all’interno di un campione rappresentativo dei ristoratori lombardi inseriti in guida.
Il primo dato importante è la conferma di un costante incremento di turisti dal dopo Expo. A dirlo il 52% dei ristoratori intervistati, che confermano anche una distribuzione su tutto il territorio dei turisti anche se a far la parte del leone sono Milano, i laghi e, in parte, la montagna bergamasca. L’altra grande novità emersa riguarda il tramonto definitivo del menu all’italiana e dei 4 piatti (antipasto, primo, secondo, dolce) a favore di una struttura più snella a due piatti e l’affermazione come piatto più richiesto del risotto e delle paste ripiene (tortelli ma anche casoncelli) che staccano definitivamente gli spaghetti.
Anche il menu degustazione (almeno nella sua forma più caratteristica) non piace più ai turisti (insomma è ora di dire stop ai menu turistici): ben più importante - secondo il 72% degli intervistati - il parere dell’oste e , in generale, la presenza di personale preparato. Proprio quest’ultimo punto (il personale e la sua gestione) rappresentano, nel sentiment dei ristoratori, il maggior problema della categoria (tallonato da tasse e burocrazia, trasporti e concorrenza spietata). Ecco qui di seguito il dettaglio del sondaggio, che è stato discusso ieri, alle cantine Guido Berlucchi (con il presidente Franco Ziliani che ha portato l’esempio della sua esperienza imprenditoriale) di Borgonato (Bs), da Paolo Massobrio, l’assessore regionale Mauro Parolini e ottanta ristoratori lombardi.
Il flusso turistico è aumentato dopo l’Expo?
52% SI
40% NO
8% FORSE
Quali sono i primi tre paesi di provenienza dei turisti?
1- GERMANIA (58%)
Francia (37%)
Svizzera (21%)
1- RUSSIA (12%)
Giappone (10%)
Cina (8%)
Attraverso quali mezzi vi conoscono?
Internet 69%
Passaparola 46%
Guide 35%
Qual è il piatto più richiesto?
I primi battono ampiamente i secondi . Il risotto è il piatto più richiesto (13%) tallonato da tortelli e casoncelli (11%). Lontani gli spaghetti (5%). Inoltre si nota che anche il menu degustazione è poco richiesto (5%). Ben più importante il parere dell’oste: secondo il 72% degli intervistati, il turista attende suggerimenti dai ristoratori.
Quanti piatti ordinano in media?
2 piatti 50%
3 piatti 40%
4 piatti 4%
Il vino si vende di più dopo Expo?
SI 46%
NO 52%
Gli stranieri bevono di più?
SI 47%
UGUALE 30%
NO 21%
Qual è il problema irrisolto del vostro lavoro?
Personale 26% in particolare gestione del personale e difficoltà a trovare personale qualificato
Burocrazia 16%
Tasse 12 %
Viabilità e trasporti 7%
Mancanza di adeguata promozione del territorio 7%
Liberalizzazione e concorrenza spietata 6%
Rete tra le imprese 5%
No show 3%
Sagre di paese 3%
Nessun problema 3%