#2 porzioni di risotto (freddo) alla parmigiana, al pomodoro o allo zafferano (circa 450 g)* #2 uova #3-4 cucchiai di Grana grattugiato #5 cucchiai di farina #100 g di pangrattato #1/2 mozzarella (circa 60 g) #6 dl d’olio di oliva o di semi di arachidi #sale * il risotto non deve essere all’onda, ma piuttosto asciutto; se è troppo molle, risulta difficoltoso formare gli arancini e passarli nell’uovo sbattuto. L’aggiunta del solo tuorlo ha lo scopo di non rendere troppo molle il riso e poterlo lavorare meglio. Se la quantità di riso fosse maggiore e il riso piuttosto asciutto, si potrebbe aggiungere un uovo intero.
Mettete il risotto in una ciotola, unite un tuorlo e il formaggio grattugiato e amalgamate bene. Tagliate la mozzarella a cubetti ricavandone 8-9. Sbattete l’uovo rimasto con un cucchiaio di acqua e un pizzico di sale. Prendete una bella cucchiaiata di riso, mettetela sul palmo della mano destra bagnata con acqua fredda e, con due dita dell’altra mano, formate una fossetta al centro; inseritevi un dadino di mozzarella e chiudete bene l’apertura.
Passate la pallina ottenuta (delle dimensioni di un grosso uovo) prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato passandola alcune volte da un palmo all’altro in modo da fare aderire bene il pangrattato e compattare bene il riso. Formate allo stesso modo altri 7-8 arancini.
Friggete alcuni arancini per volta in abbondante olio caldo (devono rimanere sommersi) finché saranno dorati. Sgocciolateli con una schiumarola e fateli asciugare su carta da cucina.