Da Subito Barbecue: arista alle mele e Calvados

Con un coltello a lama lunga e sottile trapassate l’arista da parte a parte dal lato corto, avendo ben cura di non arrivare a incidere il bordo esterno e creando così una sorta di manicotto nel quale verrà posizionato il ripieno. Sbucciate la mela, dividetela a metà, detorsolatela e poi, appoggiandola di piatto sul tagliere, dividetela in fette più sottili possibile. Lasciate le fette a bagno nel Calvados per 10 minuti, dopodiché sgocciolandole velocemente riempite con esse lo spazio interno dell’arista, avendo cura di conservare il distillato e qualche fetta. La quantità di mela inserita inciderà sul gusto e sull’aspetto della fetta finale. Con un pennello applicate un velo di senape sulla superficie e poi passate il Rub Texano.

Ponete in cottura indiretta l’arista di maiale. Vi consiglio di utilizzare un termometro a sonda per la rilevazione della temperatura al cuore. Nel caso vi piaccia una nota affumicata, consiglio di aggiungere sulle braci in questa fase una manciata di chips di melo, essendo l’affumicatura un buon completamento della ricetta. Nel frattempo sul fornello laterale del dispositivo a gas (o sul fornello di casa), ponete in una salsiera il Calvados e portatelo a ebollizione. Abbassate poi la fiamma e, continuando a mescolare, aggiungetevi il miele, fino a quando la glassa non tenderà a rimanere aggrappata al cucchiaio. Al raggiungimento della temperatura al cuore di 74°C, se preferite che la mela risulti più cedevole al morso e meno croccante, potete anche portarvi fino a 10 gradi in avanti, la carne non ne soffrirà. Togliete l’arista da cottura e lasciatela riposare alcuni minuti sul tagliere. Circa dieci minuti prima della fine della cottura ricordatevi di applicare con un pennello uno strato di glassa sul lato opposto a quello delle coste, ripetendo dopo cinque minuti l’operazione.

Consiglio di rifilare come prima cosa le ossa, asportandole in un unico blocco dalla lonza e poi di tagliare quest’ultima a fette di circa 1 centimetro, avendo cura di mantenere compatta la carne con il suo ripieno in modo che la fetta si presenti con la mela al centro. Versate un cucchiaino di glassa su ciascun piatto e strisciatela lungo il piatto a decorazione e servite una fetta di lonza su ciascun piatto con una porzione di costina e una fetta divisa a spicchi, disposti leggermente sormontati.

Questa ricetta è tratta dal volume Subito Barbecue di Marco Agostini. Per acquistarlo clicca qui