1 pezzo di arista con osso di circa 2,2-2,5 kg
200 g di lardo aromatizzato in una sola fetta
1 mazzetto aromatico
1 verza media
2 mele ruggine o annurche
300 g di castagne secche
300 g di salsiccia
3 spicchi d’aglio
1 carota
1 costa di sedano
2 scalogni
1 bicchiere di brodo vegetale
2 bicchieri di vino bianco secco
olio extravergine di oliva
2 pizzichi di spezie miste (garofano, cannella, noce moscata, cumino)
sale e pepe
Fate ammollare le castagne per 5-6 ore poi cuocetele per circa 40 minuti partendo da acqua fredda. Spegnete quando inizieranno ad essere tenere. Tagliate il lardo a bastoncini delle dimensioni di un dito mignolo quindi inseriteli nell’arista utilizzando un ago per lardellare. Fate un battuto con i ritagli. Coprite le parti terminali degli ossi con un foglio di alluminio per non farli annerire durante la cottura.
Mettete l’arista in una teglia dopo averla unta di olio e fatela dorare in forno già caldo a 220 °C per 15-20 minuti. Abbassate il forno a 170 °C, aggiungete il mazzetto aromatico, 2 spicchi d’aglio schiacciati, gli scalogni divisi in metà, la carota e il sedano tagliati a pezzettoni e dopo alcuni minuti irrorate con il vino bianco. Salate e pepate la carne e proseguite la cottura per circa 45 minuti, irrorando la carne con un poco di brodo durante la cottura.
In una larga padella o un tegame, scaldate un filo di olio con il battuto di lardo, unite la salsiccia tagliata a pezzetti, fatela rosolare poi depositatela su un piatto. Nel condimento mettete l’aglio rimasto diviso in metà, unite la verza tagliata a striscioline, le castagne e le mele a spicchi, regolate di sale e pepe, mescolate e fate stufare a fuoco dolce per 15-20 minuti. Verso fine cottura insaporite con le spezie. Servite con l’arista.