Due premesse prima di addentrarci nella cucina della Pietra del Sale, nome di una trattoria mutuato dall’omonima località di Avigliano. Qui la specialità – in tutto il paese – è il baccalà, secondo un’antica tradizione per cui dato che dal Concilio di Trento fu raccomandato il “mangiar di magro”, si ebbe la rivoluzione del merluzzo accolta dagli aviglianesi, che lo usarono come prodotto di eccellenza sulle loro tavole.
La seconda premessa è che la cucina della famiglia Samela sorprende per l’assoluta semplicità.
Per arrivarci bisogna munirsi di pazienza e salire, osservando paesaggi bellissimi e lunari. Siete sul monte Caruso, e a un tratto si manifesta questa casa, fra boschi e valli dove tre fratelli, Vincenzo in sala, in cucina Leonardo e Donatina con Isabella, moglie di Leonardo, da 30 anni portano avanti un’impresa.
Producono salumi e formaggi. E segnalo una
soppressata di maiale Nero straordinaria, oltre il
prosciutto di cinghiale alle erbe e altri salumi serviti con i cardoncelli. Ma anche il
Pecorino di Filiano è da provare insieme agli altri formaggi della casa. Qualità altissima.
Dopodiché, ecco il mantecato di baccalà con polvere di guanciale o il carpaccio di baccalà con patate e peperoni cruschi. Ma il baccalà lo trovate anche in crosta di pane su crema di fagioli e mentuccia e in
pastella.
Ecco poi il ghiotto uovo fritto su spuma di patate e pancetta. Una menzione merita anche il pane, che arriva dalla panetteria Valvano di Avigliano, forno a legna da conoscere.
Passiamo ai primi:
orecchiette alla Fedriciana (fantastiche)
strascinati ricotta e peperoni, cavatelli rucola e cacioricotta e calzocelli di baccalà con mollica di pane.
Fra i secondi sarà imperdibile il
baccalà all’Aviglianese, ma anche l’agnello alla brace, il filetto di vitello all’Aglianico e i magnulattied (interiora).
Buone anche le patate al forno e i dolci, con i loro piccoli frutti buonissimi.
Chiedete il Sospiro aviglianese oppure il tarallo aviglianese o l’ottimo
semifreddo nocciole e pistacchio.
Anche la cantina sarà una sorpresa, con tante chicche lucane da abbinare alle loro porzioni abbondanti e piene di gusto.
Un luogo eroico, da vera resistenza umana. Che soddisfazione!
Pietra Del Sale
SP50
Avigliano (PZ)
Tel. 0971 87063