Per scoprire le proprietà del baccalà islandese con cui si possono preparare anche piatti di crudo
Il baccalà: norvegese o islandese? Una domanda che, lo confessiamo, non ci eravamo mai posti, fino all’incontro con la piccola Osteria Bacalhau di recente apertura, a due passi dal nuovo Campus Universitario torinese (in Corso Regina Margherita, 22 - tel. 0118397975), nata dalla passione di Fabio Montagna, nome ben noto ai gourmet, che del locale, ora affidato a un giovane e promettente executive chef, continua ad essere il supervisore.
In sala, sobria eleganza dal sabaudo minimalismo, giocata sui toni del beige e marrone; nota divertente i piatti arancione sulle bianche tovaglie dove non mancano mazzolini di fiori freschi. Anche il servizio è giovane, ma già molto professionale, e con sorridente competenza ci introduce ai misteri del baccalà. Apprendiamo così di essere nel secondo locale dedicato al tema aperto finora in Italia (l’altro è a Napoli). Sostanziale differenza fra i due è la scelta della materia prima, che qui è caduta sulla produzione islandese anziché sulla più nota norvegese o danese. Un po’ per distinguersi, con un prodotto meno diffuso sul mercato, ma soprattutto per valorizzare una qualità diversa ma non per questo meno pregiata. Con il baccalà islandese per esempio – lo sapevate? – si possono preparare innovativi piatti di crudo, impossibili con la carne del norvegese. E allora, all’assaggio!
Dopo una gradevole frittatina di gianchetti offerta come appetizer, apriamo con un brandacujun classico alla ligure, dal delicato equilibrio, cui il baccalà islandese aggiunge una nota particolare; ottimo primo piatto di stagione, e dalla graditissima abbondanza, i tagliolini asparagi baccalà polvere di caffè e caprino, dove la presenza del baccalà senza dubbio prevale ma senza turbare l’armonia dell’insieme.
Proseguiamo con uno stoccafisso alla ligure patate fagiolini e pesto, dall'impeccabile esecuzione, dove, ancora una volta, caratteristica significativa è proprio il gusto particolare del baccalà islandese. L’ultima soddisfazione arriva dalla carta dei dessert: una (autentica!) pera martin cotta nel vino con sorbetto alla pera.
Piccola ma interessante la carta dei vini, che apre all’esperienza dell’abbinamento coi rossi aromatici. Usciamo certi di voler tornare, non fosse che per assaggiare il crudo di baccalà!
