Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla vicentina è un secondo piatto di pesce, tipico della cucina vicentina, a base di stoccafisso, olio extravergine d'oliva e latte. Ecco come realizzarlo.

12.03.2023
Difficoltà
media
Tempo preparazione
15
Tempo cottura
180
People
4-6
Ingredienti

#1,2 kg di stoccafisso battuto e già ammorbidito (preferibilmente qualità Ragno) #2 cucchiai di farina #3 belle cipolle #1 grossa manciata di prezzemolo tritato #3 cucchiai di Grana Padano grattugiato #1 lt di latte fresco, intero (circa) #1 bicchiere di olio extravergine di oliva #4 acciughe salate #sale, pepe

Portata
secondi
Occasione
ricetta della domenica
Note
Note. Quello che i veneti chiamano baccalà in realtà è lo stoccafisso, cioè il merluzzo essiccato proveniente dai mari del Nord e in particolare dalle isole Lofoten. I fatti storici hanno voluto che un prodotto non autoctono diventasse la base di numerosi piatti tipici veneti. Lo stoccafisso fu introdotto in Veneto nel 1432 da un commerciante veneziano che, rimasto bloccato con la sua nave su una delle isole Lofoten, si cibò di quel pesce secco molto nutriente e saporito e intuì che avrebbe potuto avere successo nella nostra cucina grazie alla sua conservabilità. Fu così che dopo alcuni decenni, sia per il fatto che lo stoccafisso era un prodotto che si poteva tenere in dispensa senza problemi di conservazione sia perché la Chiesa imponeva numerosi giorni di magro, in questa regione come in alcune altre regioni italiane, lo stoccafisso diventò uno dei piatti fondamentali nell’alimentazione delle popolazioni dell’entroterra. (ricetta di Giovanna Ruo Berchera)

Affettate finemente le cipolle e fatele appassire adagio in una padella facendo attenzione a non farle colorire. Aggiungete le acciughe diliscate e fatele sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il prezzemolo tritato, spegnete, colate l’olio in una ciotola e tenete da parte le cipolle.

Aprite lo stoccafisso a libro, eliminate tutte le lische, pepate, distribuite sopra le cipolle, spolverizzate con il Grana e richiudete il pesce legandolo con uno spago e mantenendo uno spazio di circa 4 cm tra una legatura e l’altra.

Tagliate lo stoccafisso così legato a tranci, tra uno spago e l’altro. Infarinate leggermente i cilindretti ottenuti e sistemateli, in senso verticale, in un tegame di coccio in cui avrete versato l’olio di cottura delle cipolle.

Mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassissima per 2-3 ore, smuovendo il tegame di tanto in tanto per evitare che il pesce attacchi sul fondo. Non bisogna rimestare con il cucchiaio. A cottura ultimata, salate se necessario.

Servite con polenta piuttosto morbida.

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