È una ricetta diffusa sia in Basilicata che in Calabria, in particolare nell’area del Pollino, con diverse varianti secondo le zone e le abitudini famigliari. Esistono anche versioni che contemplano l’aggiunta di cime di rapa o broccoli. I peperoni “cruschi” sono peperoni rossi dolci a corno di bue che vengono fatti essiccare all’aria, fritti e poi sbriciolati sulle pietanze.
Ingredienti
• 900 g di cuore di filetto di baccalà ammollato e dissalato
• 900 g di patate del Pollino
• 150 g di pomodorini secchi sott’olio
• 1-2 peperoni “cruschi”
• 150 g di olive verdi schiacciate
• 2 bei pizzichi di origano
• 1 spicchio d’aglio
• 1 scalogno o una piccola cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• mezzo bicchiere di vino bianco secco
• 1 piccola foglia di alloro o altra erba aromatica
• olio EVO
• sale e pepe nero
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
antipasti
ESECUZIONE
facile
PREPARAZIONE
30 min
COTTURA
10 min
PREPARAZIONE
Portate a ebollizione 2 litri d’acqua con il vino bianco in un tegame basso e largo unendo aglio, scalogno, sedano, carota e alloro. Adagiatevi il filetto di baccalà ben sciacquato e cuocete per circa 10 minuti dalla ripresa del bollore mantenendo la fiamma molto bassa e il tegame coperto. Fate riposare 8-10 minuti nell’acqua di cottura con tegame coperto (meno se aveste due filetti piccoli). Fate sgocciolare in un colapasta.
Cuocete le patate con la buccia partendo da acqua fredda salando pochissimo l’acqua. Scolatele, lasciatele intiepidire poi sbucciatele e tagliatele a rondelle spesse o a grossi cubi. Dividete il baccalà a pezzi abbastanza regolari delle dimensioni di uno spicchio d’arancia o di mezza noce, metteteli in una ciotola con le patate, i pomodori secchi tagliati a strisce, le olive,i peperoni sbriciolati, l’origano e il pepe nero. Mescolate delicatamente e lasciate riposare almeno un’ora prima di servire. Non dovrebbe essere necessario salare ulteriormente.
