Fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete la farina e mescolate per quasi un minuto con una piccola frusta. Aggiungete un poco di latte bollente a filo (5-6 cl circa) rimestando per evitare la formazione di grumi. Versate il latte in tre o quattro riprese e portate a ebollizione. Dopo aver versato tutto il latte, cuocete a fuoco dolce per un paio di minuti mantenendo la fiamma bassa e mescolando per evitare che la besciamella attacchi sul fondo. Regolate di sale e pepe e profumate con alcune grattate di noce moscata. Per impedire che la besciamella attacchi intorno alla base della pentola, passate di tanto in tanto un cucchiaio lungo la circonferenza.
Nota. Potete preparare la besciamella anche con latte freddo, purché all’inizio versiate il latte a piccole riprese, facendo sempre riprendere il bollore prima di aggiungere altro latte, in modo da sciogliere tutti i grumi. Prima di versare altro latte, la base della besciamella dovrà diventare una sorta di densa polenta omogenea. Chi non può utilizzare latte e derivati, può usare olio extravergine di oliva delicato e latte di soia, di avena o di riso, secondo il tipo di ricetta e i gusti personali.