• 1,3 kg di arrosto della vena (o sottopaletta) di manzo • 1 fettina di pancetta cruda affumicata • 75 cl di birra rossa artigianale • 3 chiodi di garofano • 6 bacche di pepe della Giamaica • 5 bacche di timut o pepe di Katmandu • 8 bacche di ginepro • 1 mazzetto aromatico (timo, alloro, salvia, rosmarino) • 10 scalogni • 2 gambi di sedano • 4 carote medie • 1 spicchio d’aglio • 2 bicchieri di brodo vegetale • 2 cucchiai di farina • olio EVO • sale
Legate il pezzo di carne con spago bianco poi infarinatelo leggermente e fatelo rosolare in un tegame con un filo di olio. Quando la carne sarà colorita da tutte le parti, eliminate il condimento e versate 3-4 cucchiai di olio. Aggiungete il sedano a pezzetti, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano, i pepi interi, le bacche di ginepro e l’aglio diviso in metà. Salate, fate insaporire per qualche istante poi versate metà della birra. Cuocete a fuoco vivace e con tegame scoperto per alcuni minuti voltando la carne una o due volte. Versate la restante birra e cuocete per un paio di minuti con tegame scoperto. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco lento per 2 ore aggiungendo del brodo caldo di tanto in tanto (poco per volta) solo quando la birra sarà quasi completamente consumata. A cottura ultimata passate il fondo di cottura al disco fine del passaverdura o al setaccio (dopo aver tolto garofano, bacche di ginepro, pepi, aglio e mazzetto aromatico) poi rimettete tutto in pentola. Nel frattempo, scaldate un filo di olio in un tegame con la pancetta cubettata, aggiungete gli scalogni divisi in metà e le carote tagliate a bastoncini, mescolate per un paio di minuti, mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per alcuni minuti. Unite il tutto al brasato e cuocete ancora per circa mezz’ora. A cottura ultimata lasciate intiepidire la carne poi affettatela e servitela con la sua salsa, le carote e gli scalogni.