#4 calamari #1 spicchio d’aglio #1 carota #1 cipolla piccola #1 costa di sedano #1 tuorlo d’uovo #2 cucchiai di ricotta di pecora ben soda #2 cucchiai di Grana Padano grattugiato #1 cucchiaio di pane grattugiato #1 bicchiere di vino bianco secco #1 bicchiere di brodo di pesce o vegetale o acqua calda #qualche rametto di maggiorana o timo #un ciuffo di prezzemolo #sale #pepe
Pulite i calamari, staccate a ognuno le teste e privatele degli occhi, del becco e infine della pelle. Poi, lasciando integre le sacche, asportate, dal loro interno, la penna e tutte le interiora. Da ultimo, spellate le sacche, tirando via anche le alette esterne che andranno anch’esse spellate e conservate. In una ciotola, amalgamate la ricotta con il pane grattugiato, il Grana Padano, il tuorlo d’uovo e qualche fogliolina di prezzemolo sminuzzata, aggiungendo anche un pizzico di sale e di pepe, se piace. Preparate un trito sottile con carota, cipolla, sedano, prezzemolo e maggiorana, o timo, aggiungendo anche sale e pepe, se piace.
Fate scaldare in una padella quattro cucchiai di olio e poi unite metà del trito aromatico. Lasciate soffriggere appena, quindi aggiungete le teste dei calamari, le ali e i tentacoli, tagliati grossolanamente. Fateli rosolare qualche minuto e, quando avranno cambiato colore e saranno leggermente cotti, toglieteli dal fuoco e fateli intiepidire. Sminuzzateli finemente prima di mescolarli al composto di ricotta precedentemente preparato. Con l’impasto così ottenuto, aiutandovi con un cucchiaino, riempite le sacche senza eccedere nella quantità, ma spingendolo bene fino in fondo. Quando tutte le sacche saranno riempite, chiudetele con uno stuzzicadenti. Rimettete ancora un po’ di olio nella padella già usata precedentemente, fatelo scaldare, poi aggiungete il resto del trito aromatico e fatelo appassire.
Disponete le sacche nella padella, fatele rosolare da entrambe le parti e poi aggiungete il vino. Sfumate a fuoco vivace, poi versate il brodo oppure l’acqua. Coprite la padella e fate cuocere per 10-15 minuti. Togliete la padella dal fornello e quando i calamari saranno freddi, tagliateli a fette spesse, disponeteli in una fiamminga, sopra a un letto di insalata verde oppure di rucola, tagliata sottilmente e già condita con olio, sale e aceto. Al momento di servire, fate riscaldare il fondo di cottura, versatelo sopra alle rondelle di calamaro e infine condite con un filo d’olio.