Risotto allo zafferano con cozze, gamberi, calamaretti e polpa di testa di pesce

In un tegame fate rosolare la testa di pesce con teste e carapaci dei gamberi sgusciati e tutte le verdure, gli scalogni, gli aromi (tranne il prezzemolo) e uno spicchio d’aglio schiacciato. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare poi coprite di acqua. Cuocete a fuoco moderato per circa mezz’ora. Lasciate riposare 15 minuti poi filtrate il fumetto con un colino. Spolpate le guanciole della testa e tagliatele a cubetti.

Pulite i calamaretti, lavateli e tagliateli ad anelli. Pulite e lavate le cozze poi mettetele in una larga padella in cui avrete fatto scaldare un filo di olio con uno spicchio d’aglio schiacciato. Fatele aprire a fiamma vivace, sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco, fate evaporare, spegnete, filtrate il liquido emesso con un colino fine e tenetelo da parte.

Togliete i molluschi dai tre quarti delle valve e teneteli da parte. Fate tostare il riso in un tegame con alcuni cucchiai di olio, sfumatelo con 5-6 cucchiai di vino poi versate due mestoli di fumetto bollente. Proseguite la cottura versando altro fumetto e liquido di apertura delle cozze a mano a mano che il riso lo assorbe. Dopo una decina di minuti unite i cubetti di guanciole e i pistilli di zafferano frantumati con il dorso di un cucchiaio e diluiti in alcuni cucchiai di fumetto. Verso fine cottura regolate di sale, aggiungete le code dei gamberi, i calamaretti e le cozze.

Dopo aver spento, unite il prezzemolo tritato e un filo di olio.