# 1 cappone pulito di circa 2,2 kg # 120 g di tartufi neri (Tuber Melanosporum Vitt.) # 150 g di carne magra di maiale macinata # 200 g di carne di vitello macinata # 100 g di pancetta fresca tritata # 150 g di prosciutto cotto o di lingua salmistrata a bastoncini (1 cmq di sezione) # 150 g di lardo a bastoncini (1 cmq di sezione) # 40 g di pistacchi # 2 uova # 3 fette di coscia di vitello tagliate sottilissime (6x15 cm) # 1 bella fetta di pane casereccio raffermo # 1/2 bicchiere di Madera # 2 cucchiai di brandy # 2 bicchieri di vino bianco secco # 1 pezzetto di cipolla bianca # 3 spicchi d’aglio # 2 carote # 2 coste di sedano # 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, salvia, alloro) # sale, pepe, noce moscata
Disossate il cappone senza fiammeggiarlo per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. Staccate metà del petto e rivoltatelo nella parte posteriore del cappone disossato. Tritate la carne delle cosce e mettetela in una capace ciotola. Sbucciate tutti i tartufi, mettete le bucce in un pentolino, unite 1,5 dl di acqua e fate bollire il tutto a fiamma bassissima e con pentolino coperto, per 3-4 minuti. Unite 2 cucchiai di vino bianco, 2 di Madera e il brandy e cuocete per altri 3-4 minuti. Filtrate il liquido rimasto e fatevi ammorbidire il pane. Unite alla carne tritata di cappone tutte le altre carni macinate, la mollica ammorbidita, un quarto dei tartufi tritati, le uova, un bel pizzico di timo e rosmarino tritati, 15 g di cipolla tritata e i pistacchi sbollentati e sbucciati. Regolate di sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene il composto. Spalmate un poco di ripieno sulle fette di carne e al centro di una di esse sistemate una fila di bastoncini di tartufo nero aventi una sezione di 5-6 mm. Su un’altra sistemate un bastoncino di prosciutto che prenda tutta la lunghezza della fetta e sull’ultima un bastoncino di lardo. Arrotolate le fette e formate 3 involtini delle dimensioni di un grosso sigaro. Mettete il cappone su un tagliere, salate leggermente l’interno e spalmate uno strato di farcia sui petti tagliati. Sistemate sopra gli involtini e, fra gli uni e gli altri, una fila di bastoncini di prosciutto cotto, una di bastoncini di lardo e una di bastoncini di tartufi. Coprite con altra farcia e inserite i bastoncini di lardo, prosciutto e tartufo rimasti. Terminate con la restante farcia. Cucite il cappone sul dorso con spago da cucina poi legatelo in 4-5 punti. Sistemate il cappone in una pirofila oliata, salatelo, pepatelo, aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, il mazzetto aromatico, gli spicchi d’aglio interi e alcuni ossi. Rosolatelo in forno caldo a 190°C per 20-30 minuti poi irroratelo con il vino bianco e il Madera rimasti, bollenti. Abbassate il forno a 160°C e proseguite la cottura per quasi 2 ore aggiungendo man mano un poco di brodo e irrorando la superficie del cappone con il fondo di cottura. Per evitare che il cappone asciughi, dopo circa 40 minuti di cottura copritelo; poi scopritelo nell’ultimo quarto d’ora affinché la pelle diventi croccante.