Oggi proponiamo una ricetta gustosa perfetta per la tavola delle feste. Un secondo piatto elegante e scenografico che si presta ad essere cucinato con tanti ripieni diversi. Ecco la nostra interpretazione!
Ingredienti per 12-15 persone
- 1 cappone di circa 2,8 kg
- 250 g di polpa magra di maiale
- 150 g di petto di pollo
- 100 g di salsiccia
- 50 g di pancetta fresca
- 200 g di prosciutto cotto in una sola fetta
- 130 g di lardo in una sola fetta
- 1 piccola mela renetta (mezza se grande)
- 3 prugne secche
- 3 foglie di verza
- 100 g di castagne secche
- 2 cucchiai di Grana Padano grattugiato
- 2 uova piccole
- 4 cucchiai di Brandy
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 2 mazzetti aromatici (alloro, timo, rosmarino, salvia)
- 2 scalogni
- le barbine verdi di un finocchio
- 1 spicchio d’aglio
- 1 bicchiere di brodo
- olio extravergine di oliva
- sale, pepe, noce moscata e cannella
Informazioni aggiuntive
TIPO PORTATA
secondi
ESECUZIONE
difficile
PREPARAZIONE
25 min
COTTURA
120 min
PREPARAZIONE
Disossate il cappone (incidendolo dal dorso) senza fiammeggiarlo per evitare che la pelle si rompa durante la cottura. Lessate le castagne.
Tagliate il prosciutto e il lardo a bastoncini regolari e tenete da parte i pezzetti irregolari. Fate altrettanto con il lardo.
In una padella scaldate 3-4 cucchiai di olio con un mazzetto aromatico e uno scalogno diviso in quarti, unite la pancetta, la carne di maiale e di pollo tagliata a dadini, la salsiccia, i ritagli di lardo e di prosciutto cotto, fate rosolare per qualche istante poi aggiungete la verza tagliata a julienne. Salate, pepate, grattugiate poca noce moscata, profumate con un pizzico di cannella, spruzzate con poco vino bianco, fate evaporare, poi unite le castagne lessate, la mela tagliata a dadini e le prugne spezzettate.
Cuocete per circa un quarto d’ora aggiungendo, negli ultimi minuti di cottura, le barbine di finocchio tritate.
Passate la farcia al tritacarne, unite le uova e il Grana e amalgamate bene; regolate di sale e pepe poi farcite il cappone dopo averlo salato leggermente all’interno. Inserite man mano nella farcia i bastoncini di prosciutto e lardo in modo tale da ottenere un mosaico nel momento in cui affetterete.
Cucite il cappone sul dorso con spago da cucina.
Sistemate il cappone in una pirofila da forno unta di olio, salatelo, pepatelo aggiungete lo scalogno tagliato a pezzetti, lo spicchio d’aglio, il mazzetto aromatico e alcuni ossi.
Rosolatelo in forno caldo a 190°C per 20-30 minuti poi spruzzatelo con il vino bianco e il Brandy.
Abbassate il forno a 170°C e proseguite la cottura per circa un’ora e mezza aggiungendo man mano un poco di brodo e irrorando la superficie del cappone di tanto in tanto con il fondo di cottura.
Nell’ultima mezz’ora di cottura è consigliabile coperchiare la pirofila oppure coprire la superficie con un foglio di alluminio per evitare che si colori troppo.
A cottura ultimata estraete il cappone dalla pirofila, sistematelo su un tagliere, affettatelo e servitelo irrorando le fette con il fondo di cottura passato attraverso un colino.
