Preparate il ragù.
Tritate sedano, carota e cipolla e fateli appassire in un tegame con l’olio extravergine e il salume tritato. Fatevi quindi rosolare bene le carni macinate con il rosmarino, poi unite il pomodoro, salate, pepate e cuocete adagio con tegame coperto per almeno 40 minuti.
Mondate e lavate i cardi, tagliateli a pezzi lunghi 7-8 cm quindi lessateli al dente in circa 2 litri di acqua in cui avrete stemperato un cucchiaio di farina di grano tenero, aggiunto un cucchiaio di sale grosso e il succo del limone. Scolateli, asciugateli, passateli prima nell’uovo sbattuto e poi nella semola, quindi friggeteli nell’olio di semi. Scolateli e depositateli su carta assorbente. Stendete un velo di ragù sul fondo di una pirofila, sistemate sopra uno strato di cardi, coprite con altro ragù, spolverizzate di formaggio grattugiato e proseguite con altri due strati terminando con ragù e abbondante parmigiano. Cuocete in forno a 180°C per 30-40 minuti.