Cardo: cos'è, le sue proprietà, come pulirlo e come cucinarlo

Il cardo è un ortaggio di forma simile al sedano, ma appartenente alla famiglia dei carciofi, di cui ricorda in parte anche il sapore. Per le sue note amare e una conoscenza limitata in molte regioni italiane, non è molto popolare. Eppure offre tante possibilità d'impiego in cucina in ricette sfiziose ed è anche ricco di proprietà nutrizionali. 

Cos'è il cardo?

Appartente alla famiglia dei carciofi, il suo nome scientifico è Cynara cardunculus altilis. Coltivato già dai tempi dei Romani, il cardo è una verdura invernale che viene raccolta da ottobre ai primi giorni di febbraio. Ma in alcune aree, particolarmente miti, allunga il suo ciclo di coltivazione fino a superare i 200 giorni. Fuori Italia, è coltivato soprattutto in Argentina, Cina, alcune zone dell’Africa Settentrionale, Ungheria e Romania.

Cardi: le varietà

Esistono diverse varietà di cardi. Lo “Spadone” è la varietà che comunemente viene interrata all’inizio dell’autunno per dare vita ai cosiddetti “cardi gobbi” (tra cui si distinguono quelli di Nizza Monferrato). In seguito a quest’operazione le costole diventano bianchissime, tenere e gobbe. I cardi gobbi a differenza dei comuni cardi, sono ottimi anche crudi. 
Tra le altre varietà, ricordiamo anche il Gigante di Romagna, che può superare il metro e mezzo di altezza, contraddistinto da foglie chiare e l'assenza di spine. 

 Il cardo gobbo di Nizza MonferratoTutti i cardi, affinché diventino più teneri e perdano il sapore amaro, dovrebbero essere sottoposti a imbianchimento, cioè alla crescita in assenza di luce tramite fasce di plastica nera o altri materiali. Per questo motivo, non bisogna acquistare cardi che abbiano le coste verdastre perché quasi sicuramente saranno fibrosi e più amari.
Il cardo marianoIl Cardo Mariano (nome scientifico Silybum marianum o Cardus marianum) è invece una varietà selvatica, ed è conosciuto soprattutto per la sua azione epatoprotettiva, dunque impiegato nella cura dei disturbi di origine epatica. Prende il nome da una leggenda che racconta di come Giuseppe e Maria, in fuga dai soldati di Erode, si nascosero tra piante di cardo che vennero quindi macchiate dal latte della Madonna. Da qui il nome di Cardo Mariano.

Come pulire i cardi e come conservarli

Dopo l’acquisto i cardi si possono conservare per 4-5 giorni in luogo freddo (purché non geli) in una cassetta coperta con un telo umido scuro. In alternativa, nella parte bassa del frigorifero si mantengono per circa una settimana in un sacchetto di plastica con qualche foro (non devono essere bagnati altrimenti iniziano a marcire).

I cardi vanno puliti al momento dell’utilizzo perché anneriscono molto,  come i carciofi. La pulizia di questa verdura risulta un po' ostica, ma è sufficiente privare ciascuno gambo dei filamenti. Una volta tagliati, vanno sciacquati e conservati fino alla cottura (o alla consumazione da crudi) in una boule con acqua acidulata con succo di limone. Per mantenerli chiari nell’acqua di cottura si può unire del succo di limone o un po’ di farina amalgamata con burro o olio (un cucchiaio colmo di farina e 2 cucchiai di olio per 2 litri di acqua circa). 

Come si cucinano i cardi

La parte commestibile è il gambo. I cardi vanno fatti cuocere per almeno 30-60 minuti. I cardi lessati si possono saltare al burro e insaporire con formaggio grattugiato o con Gorgonzola e noci tritate grossolanamente; saltare in padella con olio e acciuga; gratinare al forno con besciamella o con formaggio; preparare come le melanzane alla parmigiana; unire a costine di maiale cotte in umido con ceci; impanare o friggere in pastella.

Il cardo si sposa molto bene con le acciughe sotto sale, infatti è un accompagnamento obbligatorio per la bagna caoda (o bagna cauda), la salsa bollente piemontese a base di acciughe, olio e aglio. Un altra ricetta classica è lo sformato di cardi.

Altre ricette con i cardi
Cardi gobbi alla perugina
Crema di cardi con polpettine
Crostata di cardi con formaggio d'alpeggio e speck

Aspetti nutrizionali

Al cardo sono riconosciuti basso contenuto calorico e alto effetto di sazietà: un mix ottimale per posizionarsi ai primi posti tra gli ortaggi consigliati nelle diete autunnali e invernali. Contiene il potassio in buona quantità, ferro, sodio, calcio e fosforo. Tra le vitamine sono presenti alcune del gruppo B e precisamente la vitamina B1, B2 e B3. Oltre a queste troviamo anche la vitamina C in buona quantità.
Il cardo è noto principalmente per avere proprietà protettive nei confronti del fegato, proprietà antiossidanti, proprietà toniche e decongestionanti.

Iil colore della frutta e degli ortaggi è un indizio importante per variare l’assunzione di sostanze preziose, proteggendo la salute e coprendo il fabbisogno di nutrimento del nostro organismo. Ogni colore (rosso, verde, bianco, giallo/arancio e blu/viola) corrisponde a sostanze specifiche, con differenti azioni nutrienti e protettive. Per il cardo il colore è il bianco.

Tra i composti ad azione protettiva di questo gruppo ci sono due nutrienti particolarmente interessanti: il potassio e la fibra. Il potassio contribuisce al normale funzionamento del sistema nervoso e alla normale funzione muscolare nonché al mantenimento di una normale pressione sanguigna. La fibra invece mantiene in salute l’intestino; quella solubile come la pectina, se assunta giornalmente in almeno 6 g, come quella contenuta per esempio in circa tre mele, contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue.