Disossate il carré e tenete da parte gli ossi e i ritagli di carne e nervi. In un tegame scaldate 2-3 cucchiai di olio quindi fatevi rosolare gli ossi divisi a pezzi, i ritagli e i nervi. Quando saranno ben rosolati aggiungete le verdure tagliate a pezzetti, l’aglio, il mazzetto aromatico, i chiodi di garofano e metà delle bacche di ginepro schiacciate. Fate appassire le verdure, mescolando poi versate il vino e il Brandy o il Gin. Salate e pepate, mettete il coperchio e cuocete a fuoco moderato per circa 40 minuti.
Dopo circa 20 minuti di cottura versate il brodo. A cottura ultimata dovrete avere poco meno di un bicchiere di liquido. Passate il tutto al colino e tenete da parte il fondo di cottura. Tagliate il carré a fette spesse non meno di 2 cm, infarinatele leggermente, scuotetele per far cadere l’eccesso di farina, quindi fatele rosolare da entrambi i lati in una larga padella antiaderente. Bagnate le fette di carne con il fondo preparato, aggiungete le restanti bacche di ginepro schiacciate, mettete il coperchio e cuocete per 2-3 minuti a fuoco moderato. Servite con polenta, purè o carote glassate.