PER LE CIAMBELLINE:
• 150 g di farina 00
• 2,5 dl di acqua
• 100 g di burro
• 4 uova
• 1 pizzico di sale
PER LA FARCIA E LA DECORAZIONE:
• 6 dl di latte
• 3 limoni amalfitani
• 6 tuorli
• 60 g di farina
• 240 g di zucchero
• 2 cucchiai di zucchero a velo
• 200 g di panna fresca da montare
Per le ciambelline, portate a ebollizione l’acqua con il burro a pezzetti e un pizzico di sale. Versate la farina e mescolate, finché la pasta si staccherà dal fondo, sfrigolando formando una leggera patina sul fondo. Lasciate intiepidire e incorporate le uova, uno alla volta. Fate scendere il composto da una tasca da pasticcere a bocchetta frastagliata da 1,2 cm formando delle ciambelline di 6-7 cm di diametro su teglie rivestite di carta da forno. Cuocetele in forno già caldo a 190° per 20-30 minuti.
Scottate in acqua bollente 2 scorze di limone pelate poi tagliatene una a julienne grossa e tritate l’altra. Mettete tutto in un pentolino con 140 g di succo, 5 cucchiai di acqua e 100 g di zucchero. Bollite per circa 15 minuti fino a ottenere 100 g di sciroppo. Togliete le scorze a julienne e tenetele da parte.
Sbattete i tuorli con 120 g di zucchero, incorporate la farina poi versate il latte caldo, bollito con la scorza pelata di un altro limone. Fate addensare la crema a fiamma bassa continuando a mescolare fino al primo cenno di bollore. Mettete 350 g di crema in una ciotola e incorporatevi lo sciroppo di limone caldo e, appena raffreddata, unitevi la panna montata con lo zucchero a velo.
Farcite le ciambelline con la crema senza panna. Servite ricoperte con la crema allo sciroppo di limone e guarnite con le scorze a julienne.
NOTA: un dolce di ispirazione amalfitana che prende spunto sia dalle zeppole di San Giuseppe che dai profiteroles al limone.