#100 g di riso Vialone Nano #16 grossi gamberi di fiume #12 seppioline fresche #8 foglie grandi di lattuga di mare sotto sale #50 g di farina tipo “0” #1 l di olio per friggere #250 g di germogli di soja #salsa di soja q.b. #15 g di polvere di wasabi #sale, pepe bianco e olio EVO q.b. Per il pesto di alga nori: #25 g di alga nori #10 g di pinoli tostati #10 g di olio aromatizzato all’aglio #10 g di aceto di riso Per la bagna di riso da sushi: #42 g di aceto di riso #7 g di zucchero #5 g di sale
Il giorno prima, preparate il pesto di alga nori frullando tutti gli ingredienti, alga di nori, pinoli tostati, olio aromatizzato all’aglio e aceto di riso, e lasciando riposare in frigorifero per almeno una notte.
Preparate la bagna per il riso da sushi, intiepidendo sul fuoco l’aceto di riso, lo zucchero e il sale. Quando questi ultimi saranno sciolti (senza mai raggiungere il bollore), filtrate e conservate a parte.
Preparate quindi la spuma di riso, cuocendo il riso in 3 litri di acqua bollente non salata per 30 minuti e scolate conservando l’acqua di cottura. Frullate a caldo il riso con 125 g di acqua di cottura e 50 g della bagna di riso da sushi ottenuta in precedenza.
Passate al setaccio e mettete il composto in un sifone piccolo caricato con 2 bombolette di gas. Mantenete il composto tiepido, conservandolo nel sifone immerso per almeno ¾ in un recipiente con acqua calda a circa 65°C. Preparate le alghe fritte sciacquando la lattuga di mare sotto l’acqua corrente, asciugatele con una carta morbida, infarinatele leggermente con farina debole e friggetele in olio a 185°C.
Conservatele poi accanto a una fonte di calore in modo che si asciughino acquistando leggerezza e fragranza. Preparate quindi la crema di wasabi frustando la polvere con un filo d’acqua fino a ottenere una crema liscia.
In un sauté caldo versate un filo di olio, fatevi saltare i germogli di soja e, appena iniziano a dorare, levate il sauté dal fuoco sfumando con un goccio di salsa di soja e scolate su di un foglio di carta assorbente. Pulite i gamberi di fiume tenendo la coda intera e pulite le seppioline eliminando la bocca.
Salate e pepate a piacere. In un altro sauté caldo e unto con un goccio di olio, fate dorare le seppioline. Fate attenzione a non cuocerle troppo in modo che rimangano morbide e poi tagliatele a pezzettoni. Allo stesso modo, rosolate anche i gamberi, avendo cura di cuocerli solo sulla parte della schiena.
Per l’impiattamento. Pennellate la base del piatto con qualche striscia velata di crema di wasabi. Disponetevi sopra 5 ciuffi di crema spuma di riso sifonato guarnendoli poi con i germogli di soja precedentemente spadellati.
Adagiatevi le seppioline e i gamberi saltati e quindi condite con abbondante pesto di alga nori che nel frattempo avrete ben mescolato.
Decorate con qualche foglia di lattuga di mare fritta.
Nota: Per la preparazione di questa ricetta occorre disporre di un sifone per spuma e un termometro da cucina.
Questa ricetta scritta da Francesco Baldissarutti del ristorante Perbellini di Isola Rizza (VR) (per leggere la recensione completa clicca qui) è tratta dal volume Il Libro del riso italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistarlo clicca qui)