Lavate il coniglio in un litro circa di acqua acidulata con metà dell’aceto poi asciugatelo e tagliatelo a pezzi.
Scaldate un filo di olio in un tegame e fatevi rosolare i pezzi di coniglio su tutti i lati. Intanto, tritate la cipolla con l’aglio, il peperoncino e le erbe aromatiche e aggiungete il trito al coniglio. Unite anche le acciughe sciacquate e diliscate e fatele sciogliere nel condimento. Mescolate e proseguite la rosolatura per alcuni minuti in modo che il trito aromatico appassisca senza bruciare.
Sfumate con il vino bianco e l’aceto e fate evaporare completamente finché il fondo di cottura tenderà quasi a caramellare. Salate, bagnate con un bicchiere di brodo, mettete il coperchio e cuocete a fiamma bassa per oltre un’ora, finché la carne risulterà tenera. Se necessario, durante la cottura, aggiungete ancora un poco di brodo.