Eliminate eventuali residui di interiora dal coniglio e tenete da parte il cuore, il fegato e i reni; disossatelo e dopo averlo lavato con acqua e aceto, asciugatelo e massaggiatelo con sale e pepe di mulinello. Bollite il finocchietto selvatico in acqua bollente salata con 3 spicchi d’aglio, scolatelo, tenete da parte l’acqua di cottura ed eliminate l’aglio. Fate rosolare a fiamma moderata con poco olio il battuto di pancetta, prosciutto e salame, unitevi il finocchietto tritato grossolanamente, mescolate per alcuni istanti quindi aggiungete il fegato, il cuore e i reni di coniglio tritati a coltello. Stendete il coniglio su un canovaccio, copritelo con fette di pancetta, distribuitevi il soffritto di salumi e finocchietto, l’aglio tritato e abbondante pepe. Arrotolate con cura e legate il coniglio. Rosolate con poco olio il coniglio in una larga padella, irroratelo con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate evaporare completamente. Trasferite il coniglio in una pirofila, bagnatelo con il restante vino bianco e mettetelo in forno già caldo a 170°C per circa un quarto d’ora. Abbassate quindi la temperatura a 160°C, voltate il coniglio e bagnatelo con un bicchiere di acqua di cottura del finocchietto. Girate il coniglio di tanto in tanto e aggiungete altra acqua di cottura del finocchietto quando il fondo è quasi consumato. A cottura ultimata dovrà risultare dorato.