#600 g di semola di grano duro macinata grossa #1 cipolla #1 peperoncino tritato #1 cucchiaino di cannella #acqua q.b. #5-6 cucchiai d’olio extravergine di oliva #sale e pepe di mulinello
Versate un terzo della semola nella “mafaradda” (apposita bacinella bassa e larga), spruzzatela con acqua appena tiepida e salata e fatela passare fra le palme delle mani per inumidirla. La semola va spruzzata a poco a poco per evitare di inumidirla troppo e non riuscire a formare i grumetti.
Iniziate ora a fare dei movimenti rotatori con le dita distese di una mano fino a formare tanti piccoli grumetti regolari. Tale operazione, nel trapanese viene detta “incocciata”. Setacciate i grumetti ottenuti ossia il cuscus (per fare scendere la semola che non si è raggrumata) e trasferiteli su un telo ad asciugare. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire la semola.
Rimettete il cuscus essiccato nella “mafaradda”, conditelo con l’olio, la cipolla tritata, il peperoncino, la cannella, sale e pepe e mescolate bene in modo che i granelli stiano ben separati e si gonfino leggermente. Versate alcuni litri di acqua (o ingredienti per brodo di pesce) nella cuscussiera fino a raggiungere i tre quarti della sua altezza.
Sistemate sopra la “pignata” (parte superiore della cuscussiera, costituita da una sorta di colapasta in terracotta) rivestita con un telo a trama rada per evitare che il cuscus scenda nell’acqua. Versate il cuscus, mettete il coperchio e sigillatelo con la “coddura” (impasto di farina e acqua utilizzato per impedire la fuoriuscita di vapore e ottenere una cottura uniforme).
Cuocete il cuscus per circa un’ora e mezza a fiamma bassissima per evitare che l’acqua del bagnomaria consumi completamente.