Crema bavarese alla vaniglia

Mescolate con il frustino i tuorli, l’amido e lo zucchero; a parte, in una pentola capiente, bollite il latte con la panna e le bacche di vaniglia. Incorporatevi la massa delle uova e portate a cottura alla rosa (*) circa a 82°C; una volta cotta, aggiungete la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Lasciate raffreddare in frigorifero e quando la massa avrà raggiunto la temperatura di 26-28°C, incorporate la panna montata lentamente.

Con l’aiuto di un sac-à-poche disponete la bavarese nei bicchieri, metteteli in frigorifero per almeno due ore. Guarnite con frutta fresca a piacere o con cioccolato grattugiato.

(*)Per capire se la salsa è pronta, un tempo si soffiava sul cucchiaio di legno contenente un velo di salsa: se si formava un’increspatura simile ai petali di rosa la crema era pronta. Da qui “cottura alla rosa”.

Nota. La pianta della vaniglia, originaria dell’America centrale, produce un lungo baccello di consistenza carnosa che, riunito in grappoli di otto o dieci, contiene numerosi semi molto piccoli e di colore nero brillante. Al momento dell’acquisto occorre verificare che i baccelli siano gonfi, morbidi e con una buccia sottilissima. I migliori in assoluto sono i baccelli ricoperti da una leggera polvere bianca, costituita dalla vanillina che è trasudata dall’interno del baccello. Se il baccello dovesse indurirsi, è possibile tenerlo in infusione in un liquido (possibilmente in quello che poi verrà usato nella ricetta).
I baccelli dovrebbero essere conservati in un contenitore a chiusura ermetica, in un luogo fresco (sui 10-15 gradi) e non più di sei mesi.