#Per la crema: #600 g di topinambur #50 g di riso 6 dl circa di brodo vegetale #3 cucchiai di Grana Padano grattugiato #olio extravergine di oliva e sale q.b.
#Per le polpettine:
#70 g di Grana Padano grattugiato #150 g di ricotta cremosa #50 g di pangrattato #1 uovo piccolo
Per la crema
Sbucciate sottilmente i topinambur (anche non completamente se bianchi) e affettateli. In una pentola scaldate 2 cucchiai di olio e fatevi insaporire i topinambur per un paio di minuti, mescolando. Aggiungete il brodo e il riso e cuocete per una ventina di minuti, salando verso fine cottura. Se necessario aggiungete ancora un poco di brodo.
Per le polpettine
Tritate lo speck senza omogeneizzarlo e mettetelo in una ciotola con tutti gli altri ingredienti tranne l’olio e mescolate il tutto. Fate riposare almeno mezz’ora in frigo poi, indossando un paio di guanti sottili per alimenti e ungendovi man mano le mani di olio, formate delle polpettine delle dimensioni di una grossa ciliegia.
Sistemate man mano le polpettine su una teglia rivestita con carta da forno e cuocetele in forno a 210 °C per una decina di minuti finché tenderanno leggermente a dorarsi. Ottime anche per un aperitivo.
Frullate i topinambur con il frullatore a immersione aggiungendo un poco di brodo se la crema fosse troppo densa. Unite il Grana e un filo di olio e regolate di sale. Distribuite la crema nelle fondine e completate con le polpettine e alcune gocce di olio.