• 700 g di topinambur
• 2 scalogni
• 4 cucchiai colmi di riso per minestre
• 1 cucchiaio di granulare vegetale senza glutammato (facoltativo)
• 100 g di mascarpone
• 100 g di Pecorino crotonese
• 2 fette di pane casereccio raffermo
• 1/2 cucchiaino di liquirizia in polvere
• olio extravergine di oliva, sale
Pulite i topinambur senza pelarli completamente, ma asportando soltanto le parti rovinate e le parti di buccia più spessa e brutta utilizzando uno spelucchino. Spazzolateli con una spazzola per verdure sotto un filo di acqua poi lavateli. Tagliateli poi a pezzettoni.
Pulite lo scalogno, tagliatelo a pezzi e fatelo insaporire in una pentola con i topinambur e un filo di olio. Coprite con circa 8 dl di acqua fredda, unite il riso, il granulare vegetale e cuocete per una ventina di minuti unendo ancora un poco di acqua bollente se necessario. Frullate con il frullatore a immersione aggiungendo anche un paio di cucchiai di pecorino grattugiato e regolate di sale.
Nel frattempo tagliate la mollica del pane a dischetti di 2,5–3 cm di diametro e fateli tostare leggermente in forno. Mescolate il mascarpone con 3 cucchiai di pecorino grattugiato e mettete il composto sui crostini utilizzando una tasca da pasticciere. Distribuite la crema nelle fondine e completate con i crostini spolverizzati di liquirizia e un filo di olio.