Crostata al cacao con bavarese alla vaniglia e frutti rossi

Preparazione
Per la frolla al cacao
Lavorate le uova con lo zucchero, unite il burro pomata e amalgamate con la frusta fino ad ottenere una crema, aggiungete la panna, il cacao e gli aromi, continuate ad amalgamare ma utilizzando una spatola di plastica, aggiungete la farina setacciata con il lievito e impastate fino ad ottenere un impasto liscio ma non incordato, avvolgete con la pellicola e fate riposare in frigo per 35 minuti. Prendete l'impasto stendetelo dello spessore di mezzo centimetro adagiatelo su di una teglia imburrata e infarinata leggermente e fate cuocere per 18 minuti circa a 175°C in forno ventilato e 185°C in forno statico sempre 18 minuti circa, fate raffreddare.

Per la bavarese
Scaldate il latte a 80°C con la polpa della bacca di vaniglia e la buccia dell'arancio grattugiata, unite in una terrina e lavorate con la frusta le uova con lo zucchero fino a renderle spumose, aggiungete la farina setacciata, amalgamate, versate il latte all'interno, sciogliete bene, trasferite nuovamente la miscela sul fuoco e portate a cottura la crema pasticcera. Raffreddate in abbattitore a +3°C. Fate ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda, mettetela in un contenitore adatto a microonde, unite 40 grammi di acqua e fate sciogliere fino al bollore, portate la gelatina fusa a 35°C e unitela alla crema che in precedenza avrete frullato con un minipimer, aggiungete la panna che avrete montato al 60% continuate a montare con una frusta fino ad ottenere un composto cremoso. Riempite l'interno della crostata fredda, fate rapprendere in frigorifero per circa 1 ora e al termine guarnite con frutti rossi. Spennellate con gelatina neutra e decorate a piacere.