Ingredienti
#500-600 g di cuore di vitello affettato #1,5 dl circa di brodo vegetale #50 g di guanciale #2 cucchiai di sedano e carota tritati #1 cucchiaio di salsa di pomodoro casalinga #6 cucchiai di Brandy #5 cucchiai di vino bianco secco #2 scalogni o 1 cipollotto #alcune gocce di salsa Worcestershire #2 cucchiai di farina #olio extravergine di oliva #sale, pepe della Giamaica (facoltativo)
Note
Note. Il cuore necessita di una brevissima cottura; se non viene mantenuto rosa all’interno indurisce. Conseguentemente se diventa duro, deve cuocere oltre un’ora a fuoco dolce in umido. Il pepe della Giamaica ha le dimensioni di una bacca di ginepro vuota all’interno; proviene da una pianta delle Mirtacee e ha aromi che ricordano il garofano, la cannella, la noce moscata e il pepe.
Tamponate le fette di cuore con carta da cucina poi infarinatele leggermente facendo cadere l’eccesso di farina. Scaldate alcuni cucchiai di olio in una larga padella e fatevi appassire gli scalogni tritati con il trito di sedano e carota e il guanciale tagliato a piccoli cubetti. Aggiungete quindi le fette di cuore e fatele rosolare su entrambi i lati (circa 2 minuti in tutto se le fette sono spesse 5-6 mm). Insaporite con sale, pepe e salsa Worcestershire e bagnate con il Brandy mescolato al vino bianco. Fate evaporare a fiamma vivace, aggiungete la salsa di pomodoro, bagnate con circa metà del brodo e fate addensare il fondo di cottura per circa un minuto facendo roteare la padella. Aggiungete altro brodo se necessario, mettete il coperchio, spegnete e lasciate riposare per un paio di minuti prima di servire con un purè di patate classico leggermente profumato con rosmarino e/o con un purè di patate e carote profumato con poco basilico e maggiorana.