• 350 g di polpa di capocollo o di spalla di cinta senese o di maiale
• 250 g di fegato di maiale (in mancanza di vitello)
• 8 bastoncini di finocchio selvatico o di alloro
• 9 foglie di salvia
• 6 cucchiai di vino bianco secco
• 2 cucchiai di strutto
• 2 spicchi d’aglio
• 200 g di fagioli cannellini o zolfini
• 1 rametto piccolo di rosmarino
• sale, pepe e un pizzico di spezie miste (garofano, cannella, noce moscata)
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Ammollate i fagioli per una notte poi scolateli, metteteli in una pentola di coccio, copriteli con un litro di acqua, aggiungete un ciuffo di rosmarino, una foglia di salvia e uno spicchio d’aglio vestito e cuocete a fiamma bassissima finché saranno teneri (1,5-2 ore). Salate verso fine cottura.
Tagliate la carne a cubi aventi un lato di circa 2 cm e allo stesso modo il fegato. Infilzate quindi i vari cubi sui bastoncini di finocchio o di alloro alternando un cubetto di carne a un cubetto di fegato e mettendo in metà una foglia di salvia.
In un capace tegame in coccio scaldate lo strutto e fatevi rosolare bene gli spiedini (fegatelli) da un lato poi aggiungete il rosmarino e l’aglio diviso in metà (o uno scalogno se preferite). Quando saranno rosolati da tutti i lati spruzzate con il vino bianco, fate evaporare un poco, salate, pepate, spolverizzate con le spezie poi mettete il coperchio e cuocete con fiamma al minimo per quasi dieci minuti.
Servite i fegatelli ben caldi con i fagioli caldi (scolati) conditi con una macinata di pepe e un filo di olio extravergine di oliva.