Ingredienti per circa 3 dl di fumetto: # 800-900 g di lische, ritagli e teste di pesci magri (non dovrebbero mancare triglie e scorfano) # 2 pomodorini ciliegia # 1 costa di sedano # 1 carota # 1 scalogno # 1 spicchio d’aglio # 1/2 guaina di finocchio # 1 pezzetto di porro # 2 rametti di timo (eventualmente uno al limone) # 1 foglia piccola di salvia # 5-6 aghi di rosmarino # 1/2 foglia di alloro # 5 grani di pepe # 1,5 dl di vino bianco secco # 3 cucchiai di Vermouth bianco # 4 cucchiai di olio extravergine di oliva # pepe di mulinello
Tagliate le verdure a pezzi e fatele rosolare in un tegame basso e largo con l’olio. Aggiungete le teste, le lische e i ritagli di pesce, tutto spezzettato. Unite le erbe aromatiche e il pepe, bagnate con il vino bianco e il Vermouth e fate evaporare completamente. Coprite di acqua fredda (7-8 dl), riportate a ebollizione e cuocete per una ventina di minuti a fuoco dolce. Durante la cottura, schiumate di tanto in tanto le impurità che affiorano in superficie in modo da ottenere un fondo chiaro. Ritirate dalla fiamma, lasciate riposare per mezz’ora e passate il tutto attraverso un colino fine.