Pulite le tre trote e diliscatele facendo attenzione a non rovinare la polpa e a non provocare dei buchi sulla schiena delle due trote salmonate. Sfilettate la trota non salmonata. Tenete da parte le teste, le lische e la pelle della trota diliscata. Frullate la polpa di trota bianca con il lardo, la mollica di pane ammorbidita nel latte e l’albume. Salate, pepate, unite 2 steli di erba cipollina tritata, un pizzico di prezzemolo e una goccia di succo d’aglio ricavata con l’apposito spremiaglio.
Sistemate le trote salmonate su 2 fogli di alluminio e farcitele con il composto preparato. Chiudete bene la pancia, bagnatele con un filo d’olio e 2 cucchiai di vino bianco, salatele e pepatele in superficie. Avvolgetele ben strette nell’alluminio, sistematele in una pirofila e cuocetele in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Lasciatele intiepidire, poi aprite il cartoccio e raccogliete il liquido di cottura. Eliminate la pelle e la coda e lasciatele raffreddare. Fate appassire le verdure a tocchetti in poco olio; unite il mazzetto aromatico e gli scarti tenuti da parte. Fate rosolare per qualche istante, irrorate con il vino bianco rimasto, lasciate evaporare a fiamma vivace e bagnate con un bicchiere e mezzo di acqua. Portate a ebollizione, schiumate, abbassate la fiamma e cuocete per 15-20 minuti. Unite il liquido di cottura delle trote, filtrate il tutto e versate il fumetto ottenuto in un pentolino. Fatelo ridurre a fuoco moderato, legatelo con la maizena diluita in pochissima acqua fredda, mescolando. Regolate di sale e aggiungete l’erba cipollina e il prezzemolo rimasti, tritati. Spegnete, unite l’aceto balsamico e 2 cucchiai di olio e sbattete con una frusta in modo da ottenere una salsa ben emulsionata. Tagliate le trote a rondelle, sistematele su un letto di insalata mista e irroratele con un filo di salsa.