Per gli gnocchi: #1,5 kg di castagne fresche #2 patate lesse medio-piccole (200-250 g) #250 g di farina #1 uovo #sale Per il ragù: #250 g di coscia di tacchino macinata #30 g di guanciale #1/2 bicchiere di vino bianco secco #1/2 bicchiere di brodo vegetale #1/2 costa di sedano #1/2 carota #1 piccolo scalogno #1 pizzico di semi di finocchio #1/2 foglia di alloro #1 ciuffo di rosmarino #olio extravergine di oliva #sale
Lessate le castagne con la loro buccia, senza inciderle, per circa mezz’ora. Appena saranno tiepide, iniziate a sbucciarle, togliendone dall’acqua solamente 7-8 per volta per non fare seccare la buccia. Passatele al disco medio del passaverdura. Pesate 700 g di purè di castagne, disponetelo sulla spianatoia e lasciatelo raffreddare quasi completamente.
Unite le patate passate allo schiacciapatate, l’uovo e amalgamate velocemente il tutto. Aggiungete quindi 180 g di farina e impastate senza lavorare eccessivamente il composto. Se necessario, unite ancora un poco di farina. Formate una sorta di grosso salame e lasciate riposare 5 minuti. Per il ragù, scaldate alcuni cucchiai di olio in un tegame e fatevi appassire le verdure tritate con il guanciale e gli aromi.
Unite la carne di tacchino, fatela rosolare, salate, sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare completamente, bagnate con il brodo e cuocete a fuoco dolce per una ventina di minuti. Dividete l’impasto a pezzetti, passate ognuno di essi sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere tanti piccoli bastoncini, tagliateli a pezzetti di circa 1,5 cm e schiacciateli leggermente con il pollice sulla forchetta per rigarli.
Cuocete gli gnocchi in 3-4 tornate, in abbondante acqua salata in ebollizione, estraeteli con una schiumarola appena salgono a galla, depositateli nella padella contenente il condimento poi saltateli.