«È morto Gualtiero Marchesi, il più grande cuoco contemporaneo che abbia avuto il nostro Paese». Così Paolo Massobrio su Avvenire, e ancora: «Sara Vitali, un'amica che lo ha supportato nella comunicazione in questi anni dove Gualtiero Marchesi costruiva l'Alma (la scuola internazionale di Cucina Italiana con sede a Colorno), ma non si sottraeva alle polemiche, ha definito di fatto quella che è la sua misura: il maestro». Il più grande cuoco contemporaneo. Il maestro. Queste le definizioni che meglio descrivono Gualtiero Marchesi, l’uomo verso cui la ristorazione italiana ha debito di riconoscenza infinito.
Al di là della sua straordinaria carriera, che lo ha visto muovere i primi passi a Milano, negli anni di piombo, fino ad arrivare a raggiungere il successo con traguardi come le tre stelle Michelin e fama internazionale. La sua storia è quella davvero di un maestro. In primis perché ha rivoluzionato il corso della cucina italiana, dando dignità alla figura del cuoco. Poi per aver legato in modo indissolubile la bellezza al gusto. E ultimo, ma non ultimo, per aver fatto crescere decine di giovani, fra cui alcuni dei grandi cuochi che oggi sono tra i migliori al mondo. Ieri il cuore del “maestro” si è fermato. Ma in realtà continua a vivere nelle migliaia di persone che lo hanno amato, e nelle centinaia di persone che ogni giorno, nel loro lavoro, portano traccia della sua lezione. Della sua continua ricerca e riflessione, imperdibile il Decalogo in cui ha sintetizzato la professione di cuoco:
1) Cuoco è un mestiere o meglio ancora è un servizio, un ministerium.
2) La divisa, candida, individua le caratteristiche essenziali della sua funzione: l'onestà, la pulizia, il rispetto.
3) La legge del cuoco è la ricetta di cui è esecutore, ricordando che ogni buona esecuzione presuppone una quota d'interpretazione, attentamente dosata, non eccessiva, ma neanche assente, introdotta con rispettosa discrezione. A un livello più alto sta il compositore.
4) Ai diversi gradi di esperienza e conoscenza corrisponderanno tre figure: l'esecutore, l'interprete e il compositore. Per raggiungere questi traguardi, il cuoco dovrà impadronirsi della tecnica e aver fatto pratica di tutte le partite: antipasti, primi, carni, pesci e pasticceria anche se, poi, deciderà di dare il meglio di sé in una di queste.
5) Un elemento importante per arricchire le proprie esperienze gastronomiche, è la conoscenza dei luoghi: dell'acqua, della terra, dell'aria che del carattere del territorio conservano memoria dando a frutti e animali sostanza e gusto; degli abitanti e del clima, con cui gli uni e gli altri hanno relazione.
6) Lo studio delle culture alimentari di altri Paesi, può contribuire a formare una conoscenza più ampia dell'arte culinaria e delle sue realizzazioni.
7) La capacità di un cuoco poggia su due pilastri: la conoscenza della materia prima e dei modi di trattarla nel rispetto della sua natura.
8) Soluzioni tecniche e virtuosismi non possono prescindere dalla conoscenza di tecnica e materiali dalla concezione all'esecuzione. La tecnica è l'uso appropriato, controllato e non distruttivo degli strumenti più adatti all'operazione che si sta eseguendo.
9) Ad ogni preparazione, il cuoco deve sapere perfettamente cosa è giusto fare: quali sono tempi e modi della cottura, l'esatta temperatura e, ove necessario, la durata della stabilizzazione, giacché anche il riposo è parte importante del trattamento, come la pausa o il silenzio nella partizione musicale. La presentazione finale dipende molto dalla scelta del contenitore più adatto.
10) Uno dei compiti che fanno onore al buon cuoco, è quello di divulgare e incrementare la cultura gastronomica, per un verso insegnando a mangiar bene e correttamente attraverso il cibo messo in tavola, per l'altro verso, istruendo i giovani e passando il testimone a chi lo merita.
Noi vogliamo ricordarlo con le parole che accompagnarono il Premio che gli consegnammo a Golosaria 2007 con i suoi nipoti, minorenni, che suonarono ognuno uno strumento musicale, e con tutti i grandi chef cresciuti alla sua scuola, a partire da Davide Oldani e Carlo Cracco.
“Gualtiero Marchesi è il maestro. Ma soprattutto è un cuoco italiano, profondamente italiano, benché lo si ricorderà per sempre per aver portato in Italia la nouvelle cuisine e aver innescato una vera e propria rivoluzione. Ma lui rimane italiano, per quel senso della musica, dell'arte, della bellezza, della famiglia che segna il lavoro. Marchesi nella cucina ha portato questo segno di unità profondamente italiana. Ha fatto cultura. E non ci sono voti che lo possono giudicare: lui ha segnato una continuità con la storia del nostro paese di una profondità eccezionale, come se nei suoi piatti ci fossero i dipinti di Piero della Francesca o la Primavera di Vivaldi. Grazie Gualtiero!”