#600 g di zucchine molto piccole e freschissime #40 g di mandorle a scaglie #200 g di formaggio stagionato da grattugia (Grana, Parmigiano, Piave, Montasio, Ragusano, Caciocavallo, Bra duro) #1 foglia di mentuccia o un pezzetto di foglia di erba di San Pietro #1 cucchiaino di aceto di mele #1 noce di burro #olio extravergine di oliva #sale
Grattugiate 160 g di formaggio. Foderate una teglia con carta da forno, pennellatela con il burro sciolto, stendete su di essa due dischi di formaggio grattugiato aventi un diametro di 16-18 cm e infornateli nella parte superiore del forno preriscaldato a 200°C finché assumeranno un colore appena dorato (qualche minuto). Estraete i due dischi dal forno, sollevateli immediatamente con una paletta sottile d’acciaio e sistemateli delicatamente in coppette da macedonia prima che si raffreddino al fine di ottenere una bella forma. Procedete allo stesso modo con altri due dischi. Mentre avete il forno caldo, fate tostare leggermente le scaglie di mandorle.
Spuntate le zucchine, lavatele, tagliatele a julienne e mettetele in un’insalatiera. Unite il restante formaggio tagliato a scagliette sottili poi condite con olio, pochissimo aceto e sale e la mentuccia o l’erba di San Pietro tritata. Estraete con delicatezza i cestini di formaggio dalle coppette, trasferiteli sui piatti individuali, riempiteli con l’insalata preparata, distribuite sopra le mandorle e servite immediatamente per evitare che l’umidità dell’insalata possa far allargare i cestini.