Insalata di riso bianco e selvaggio con calamaretti saltati, cozze e zucchine

Lavate i calamaretti, sgocciolateli e staccate i ciuffi che farete stufare a parte o utilizzerete per la preparazione di un sugo per la pasta in quanto richiedono una cottura maggiore. Lavate il riso selvaggio, mettetelo a bagno in due bicchieri di acqua e lasciatevelo per 2-3 ore. Portate a ebollizione una pentola con due bicchieri di acqua, salate, immergete il riso selvaggio con l’acqua di ammollo e cuocete per una ventina di minuti. Scolatelo ancora leggermente al dente e allargatelo su una teglia. Evitate di passarlo sotto l’acqua fredda per non disperdere sapore e principi nutritivi.

Separatamente cuocete al dente il riso Carnaroli.

In una padella, scaldate alcuni cucchiai di olio con l’aglio diviso in metà e il timo o il rosmarino poi saltatevi i calamari per un paio di minuti a fiamma medio alta. Sfumate con il vino bianco, salate e pepate e, appena il vino sarà evaporato, spegnete.

Tagliate le zucchine a strisce larghe circa 1,5 cm di sbieco. Spazzolate le cozze, eliminate il bisso, lavatele accuratamente e fatele aprire in una padella con un filo di olio e uno spicchio d’aglio. Sfumatele con il vino, fate evaporare e cuocete per 4-5 minuti a fiamma vivace.

Mettete il tutto in un’insalatiera, aggiungete 4-5 foglie di mentuccia tritata, salate se necessario e mescolate. Unite infine l’olio e mescolate nuovamente. Disponete l’insalata sui piatti e servite guarnendo con i pomodorini e le foglie di mentuccia rimaste.