Di Grigoris a Mestre (Ve) (/negozi/grigoris-ne16358), (loc. Chirignago, via Asseggiano, 147 - tel. 041915501) corona radiosa del nostro GattiMassobrio 2018 abbiamo scritto: Lello Ravagnan è un grande. C’è tutta la sua bravura - negli impasti e nelle scelte delle materie prime, a cominciare dalle farine macinate a pietra di Petra Molino Quaglia - dietro queste pizze dagli accostamenti originali, nel segno della stagionalità.
Quando chiediamo a Lello (il cui nome di battesimo è Ruggero) di dedicarci un quarto d'ora per una breve intervista sulla pizza contemporanea, ci risponde scherzando: - Un quarto d'ora!!? Un tempo così lungo? In un quarto d'ora si preparano gli impasti! - E questo ci dà già un'idea della sua energia e dei suoi ritmi di vita. Ma poi sale in macchina e ci dedica generosamente tutto il tempo che serve.
Da quanti anni fai questo lavoro? E cosa facevi prima?
Allora io sono del'59 e fino a 25 anni ho giocato pallavolo. Poi, abbandonato lo sport, ho iniziato a gestire una birreria, ero giovane in quegli anni e quello era il mondo che sentivo più vicino. Dopo dieci anni di birreria poi ho avuto l'occasione, insieme a mia moglie, di rilevare una pizzeria e ci siamo buttati in questa avventura: così è nata la nostra “Grigoris”. In definitiva sono 25 anni che faccio questo lavoro, io come pizzaiolo, mentre mia moglie, Tina Toscani cura la parte dei dolci. Le cose sono sempre andate abbastanza bene e abbiamo creato una squadra rodata, ma nel 2008 abbiamo attraversato un momento di crisi, più che altro motivazionale. Il lavoro ci sembrava diventato troppo routinario e avevamo bisogno di stimoli nuovi… così ho iniziato a interessarmi al cambiamento che stava avvenendo nel mondo della pizza e a cambiare il nostro modo di lavorare.
Come è cambiato il tuo modo di lavorare dal 2008? Cosa caratterizza la tua pizza contemporanea?
Ricordandomi il mio passato da sportivo e il bisogno di un'alimentazione sana e digeribile, ho iniziato a sperimentare nuovi impasti e lievitazioni, in cerca di una maggiore digeribilità e di un miglioramento del prodotto. Per un po' ho sperimentato da autodidatta, poi ho incontrato la realtà del Mulino Quaglia, le farine Petra e l'Università della Pizza e loro hanno saputo fornire una marcia in più al mio percorso. Ora continuo a preparare pizza in stile napoletano, la migliore secondo me, però il prodotto è notevolmente migliorato per gusto e digeribilità. Uso le farine Petra nei miei impasti e la lievitazione è fatta solo con lievito madre. Abbiamo messo a punto un mix tra lieviti madre liquido, in crema e solido, che ci ha permesso di raggiungere l'obiettivo di un impasto che si alza velocemente in cottura con il forno a legna a 850°. Noi siamo aperti solo la sera infatti, ma con circa 200 coperti, e sono quasi sempre pieni, abbiamo un ritmo di lavoro veloce e bisogno di una notevole efficienza. Per ottenerla, in questi anni ho curato molto il personale. Ci sono 16 persone che lavorano full-time insieme a me, molti sono giovani e laureati, ho cercato sempre di motivarli, sia professionalmente che economicamente, e di organizzare il lavoro in modo da dare a tutti i giusti tempi di riposo.
Quante referenze di pizza prepari?
Ho circa 30-35 tipi di pizze diverse in carta. Forse sono troppe, ma sto studiando l'apertura di un nuovo locale di pizza da asporto, dove poter far assaggiare ai clienti tutta la varietà di ricette che abbiamo messo a punto in questi anni. Vorrei che non fosse un posto grigio, ma un locale bello e accogliente dove la gente si ferma volentieri ad aspettare e nel frattempo qualcuno dei miei ragazzi potrebbe fare un po' di cultura, parlare con i clienti, far assaggiare e conoscere le nostre preparazioni.
Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Probabilmente è quella con il prosciutto di Mora Romagnola, fior di latte, burrata pugliese ed emulsione di olio di senape. La scelgono per il prosciutto di Mora Romagnola che è davvero eccezionale. Un punto di forza delle nostre pizze infatti sono proprio le materie prime, perché è un argomento su cui da un po' di anni non badiamo a spese: scegliamo le migliori sul mercato. Una scelta che ci ha sempre pagato. Non sono interessato infatti al km 0 se il pomodoro migliore arriva dalla Campania, lo compro direttamente lì, e siccome si tratta di materie prime preziose, chiedo ai miei collaboratori di trattarle come tali, con grande rispetto, lavorandole a mano. Un discorso che abbiamo fatto anche per le birre, il mio collaboratore Lorenzo compra cotte di birre da artigiani di tutta Europa e anche USA per far assaggiare sempre qualcosa di particolare. Ho 4 sommelier che si occupano proprio di consigliare gli abbinamenti pizza-birra e pizza-vino ed è in arrivo il quinto.
Qual è la pizza più amata da te?
La pizza Baroletta, che abbiamo studiato per valorizzare questo eccezionale prodotto, che avevamo assaggiato in giro. La Baroletta è una pancetta cotta, marinata con il Barolo piemontese e poi affumicata, noi la mettiamo sulla pizza accompagnandola con foglie di capperi e capperi di Pantelleria canditi e poi mugnoli (una verdura simile ai broccoli) pugliesi. È una pizza che spazia un po' per tutta l'Italia.
Quali sono le soste a tema pizza che preferisci?
Diciamo che secondo me il migliore è Simone Padoan della Pizzeria I Tigli di San Bonifacio, poi sono un ammiratore anche di Alberto Morella della pizzeria Gigi Pipa di Este (Pd) e della pizza di Sirani a Bagnolo Mella.