Com'era, è: la pizza al passato, presente e futuro

Era già un nome noto al nostro Golosario come produttore di pomodori campani, ma è riuscito a stupirci anche in veste di pizzaiolo Luigi Acciaio, titolare con la moglie Jessica Tomaino del “Com'era, è”, pizzeria gourmet di Moncalieri (corso Savona, 16 – tel. 011641925).

Nel 2019 compirà 50 anni, ma a sentirlo raccontare la sua vita professionale si direbbe che abbia già vissuto almeno 100 di anni per la quantità di cose che è riuscito a fare...

Buongiorno Luigi da quanti anni fai questo lavoro? E come sei approdato al mondo della pizza?
Sono praticamente nato “con le mani in pasta” visto che appartengo a una famiglia che da generazioni lavora nel settore; i miei genitori gestivano una gastronomia. La prima pizzeria l'ho aperta 30 anni fa in Calabria, poi ho girato l'Italia aprendone diverse anche come consulente.

Cosa caratterizza la tua pizza contemporanea?
Io sono un sostenitore della pizza napoletana, infatti ho fondato anche un progetto per sostenerla che si chiama Capperi...che pizza!!! (http://www.capperichepizza.com/chi-siamo/). Per me una buona pizza napoletana deve essere com'era una volta, ovvero digeribile e presentare pochi ingredienti (non ne metto in genere più di tre o quattro), ma freschissimi e di ottima qualità. Con la mia famiglia gestiamo diverse pizzerie in giro per l'Italia e la qualità degli ingredienti è garantita dal fatto che siamo anche produttori di materie prime come i pomodori coltivati dall'azienda I sapori di Corbara a Corbara (per leggere la recensione del nostro Golosario clicca qui) e le trattiamo anche con l'Orto di Lucullo (per leggere la recensione del nostro Golosario clicca qui) una realtà che selezione e propone alle gastronomie i migliori prodotti della Campania.
Per le farine ho adottato da anni le farine Petra, in particolare uso la Petra integrale 9 e quindi sono confluito anche io nel gruppo della pizza Contemporanea e dell'Università della Pizza, dove sono docente. Mi piace molto fare scuola ai pizzaioli, così come mi piace innovare il modo di fare la pizza.

Quali sono le tue innovazioni per la preparazione della pizza?
Secondo me l'impasto della pizza deve essere lavorato dalle mani del pizzaiolo, ma a volte si preferisce l'impastatrice anche per questione di tempo, così ho inventato una macchina che si chiama AT e girando permette al pizzaiolo di preparare velocemente fino a 30 kg di impasto lavorandolo a mano. Poi ho studiato per anni le tecniche di cottura per avere una pizza fragrante, croccante e morbida a un tempo. Sono arrivato a brevettare la pizza cotta in acqua, quella in birra e quella in sidro. Praticamente l'impasto steso viene cotto per circa 2 minuti in uno di questi liquidi bollenti, poi farcito e messo per 30 secondi in forno e la pizza è pronta. Il prodigio è che la pasta rimane morbida e in forno i prodotti della farcitura si scaldano e idratano ulteriormente con i vapori e profumi che salgono dall'impasto. Ogni parte della pizza rimane morbida e viva così, senza rinunciare alla crosta croccante.

Quante referenze di pizza prepari?
Sono arrivato a proporne 97 diverse e le propongo abbinate a birre artigianali belghe, sidro e bibite biologiche.

Qual è la pizza più amata dai tuoi clienti?
Ai miei clienti suggerisco di provare all'inizio sempre le pizze più semplici, come la margherita o la napoletana (origano, aglio e pomodoro), per cominciare ad apprezzare i miei impasti e tipi di cottura. Dopo si lasciano guidare anche a provare gusti nuovi nelle farciture. Una delle più gettonate è quella con la torzella, un antico cavolo campano, che propongo sulla pizza al piatto insieme a fior di latte e salsiccia di cinghiale o nel giro pizza insieme a fior di latte, baccalà mantecato e pomodoro giallo.

Qual è la pizza più amata da te?
Sono molto orgoglioso della mia Lemon Pizza, nata qualche anno fa per valorizzare i limoni del nostro Sud. Dopo vari esperimenti sono riuscito a includere il succo di limone nell'impasto, ottenendo una base della pizza veramente fragrante che restituiva in cottura la piacevole freschezza del limone senza risultare acida. La lemon pizza, la propongo ancora oggi dopo 20 anni, è farcita con fior di latte, rucola, salmone, gamberetti e fette di limone e arancia.

Alla domanda sulle tre soste a tema pizza preferite, Luigi Acciaio ha preferito non rispondere e non abbiamo insistito, del resto di spunti per raccontare questo “Vesuvio” di idee sulla pizza ne avevamo avuti a sufficienza.