Per il risotto:
• 240 g di riso Carnaroli
• 3,5 g di plancton
• 60 g d’acqua
• 1 lime
• 150 g di seppia pulita
• 40 g di olio EVO
• 120 g di cococha pil pil
• 50 g di salsa aioli al latte
• 1 l di brodo di seppia
• 200 g di olio di semi di girasole (per friggere la seppia)
• 30 g di farina di riso
• sale q.b.
Per la cococha pil pil:
• 20 g di cococha di merluzzo (la parte carnosa che si trova sotto la mandibola inferiore del merluzzo)
• 100 g di olio di semi di girasole
• 30 g di ghiaccio
• sale q.b.
Per l’aioli al latte:
• 1/2 spicchio d’aglio
• 50 g di olio di semi di girasole
• 100 g di latte intero
• sale q.b.
Per il brodo di seppia:
• 100 g di olio EVO
• 100 g di carote
• 100 g di sedano
• 50 g di cipolla
• 500 g di seppie
• 5 g di sale fino
• 20 g di vino bianco
• un rametto di timo
• 3 grani di pepe nero
Preparate il giorno prima il brodo di seppia. Tagliate a pezzetti le carote, il sedano e la cipolla, soffriggeteli in una pentola con l’olio e aggiungete le seppie tagliate, il timo, il pepe e il sale. Lasciate cuocere per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato del tutto aggiungete 2 litri d’acqua. Portate a bollore e continuate la cottura a fuoco molto basso per 8 ore.
Per preparare la cococha pil pil, scaldate metà dell’olio di semi di girasole in un pentolino, aggiungete la cococha di merluzzo e lasciate cuocere finché non inizia ad attaccarsi al fondo. Rimuovete l’olio e aggiungetelo alla parte di olio rimanente, togliete la cococha e sfregate i cubetti di ghiaccio alla base del pentolino. Rimettete la cococha, versate a filo tutto l’olio di semi di girasole muovendo energicamente la pentola in senso rotatorio per formare un’emulsione. Regolate di sale.
Per preparare la salsa aioli al latte, immergete l’aglio in acqua fredda, portate a bollore e scolate l’acqua. Ripetete l’operazione per almeno tre volte. Quindi mettete l’aglio nel pentolino con il latte intero e lasciatelo bollire finché l’aglio non diventa morbido e il latte si è ridotto almeno della metà. Aggiustate di sale, frullate l’aglio ed emulsionate il composto con l’aiuto di una frusta versando a filo l’olio di semi di girasole.
Per preparare il risotto, mixate il plancton con l’acqua. Tagliate la seppia in modo da ottenere 16 cubetti di un centimetro per lato, che terrete da parte, e tritate la parte restante. Tostate il riso con l’olio e aggiungete il brodo di seppia un po’ alla volta continuando a mescolare. Dopo circa 14 minuti, unite la seppia tritata e continuate la cottura. Quando il riso sarà pronto per la mantecatura, aggiungete il mix di acqua e plancton e la cococha pil pil.
Mentre il riso cuoce, passate i cubetti di seppia nella farina di riso e friggeteli.
Impiattate il risotto e completate con dei punti di salsa aioli, le seppie fritte e un po’ di lime grattugiato.
Questa ricetta è stata ideata da Viviana Varese di Alice Ristorante di Milano (per leggere la recensione clicca qui) per Il Libro del Riso Italiano di Valentina Masotti e Massimo Biloni (per acquistare il libro clicca qui)
Crediti fotografici:
Brambilla/Serrani