PER IL MUSCOLO BOLLITO:
• 1,5-1,8 kg di muscolo di bovino adulto
• 1 grossa cipolla
• 2 costole di sedano
• 2 carote
• 1 spicchio d’aglio
• 1 foglia di finocchio o 8 semi di finocchio
• 1 mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro, salvia)
• 2 chiodi di garofano
• 3 bacche di ginepro
• 5 grani di pepe nero
• sale grosso
PER LE SALSE:
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1/2 spicchio d’aglio
• 1 filetto d’acciuga
• 1 fettina di mollica di pane casereccio raffermo
• 1 cucchiaio di conserva casalinga o di concentrato di pomodoro
• 3 cucchiai di semi di canapa decorticati
• 70 g di latte di soia
• 40 g di “panna” di soia
• 200 g di olio extravergine di oliva delicato
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 1 cucchiaino da caffè di curcuma in polvere o di senape di Digione
• 20 steli di erba cipollina
• 1 rametto di maggiorana
• aceto di mele
• 3 dl circa di olio extravergine di oliva
• sale, pepe di mulinello
Cuocete il muscolo. In una grossa pentola portate a ebollizione circa 4 lt di acqua con tutte le verdure e aromi indicati e un pugnetto (chiuso) di sale grosso e quando leverà il bollore, schiumate e cuocete per almeno 2 ore.
Per la salsa verde, tritate il prezzemolo con il mezzo spicchio d’aglio e l’acciuga poi unite la conserva di pomodoro e la mollica di pane (ammorbidita in qualche cucchiaio d’aceto e strizzata), i semi di canapa tritati senza ridurli in farina e alcuni cucchiai di olio. Regolate di sale e pepe.
Per la maionese senza uova, versate il latte e la panna di soia ben freddi in un recipiente alto e stretto. Aggiungete il succo di limone e la curcuma e iniziate a frullare con un frullatore a immersione versando quasi 2 dl di olio a filo (ben freddo di frigo o messo per 20 minuti in freezer) fino a ottenere una maionese.
Regolate di sale e pepe e profumate con le erbe aromatiche tritate. Fare raffreddare in frigo per almeno un’ora.
Servite il muscolo affettato e ben caldo e accompagnatelo con le salse preparate. Come contorno potete servire patate e carote lesse o una giardiniera di verdure casalinga.