L’Inkiostro (via San Leonardo, 124 – tel. 0521776047) è un locale d’impatto, luminoso (forse troppo), di grandi ambizioni e anche facile da raggiungere poiché a ridosso dell’uscita autostradale di Parma. Alla guida c’è uno chef quotato come Franco Madama, e in sala, tra i giovanissimi camerieri, un maître d’esperienza piuttosto loquace e sicuro di sé.
Il menù propone un mix di creatività e semplicità, ed è proprio da quest’ultima che siamo stati conquistati. Tutto ruota intorno a materie prime d’eccellenza sulle quali Madama sembra non accettare compromessi. Si parte con due antipasti gustosi ma che non lasciano il segno – il sandwich di gamberi rossi e l’uovo cremoso con fonduta all’arancia e pancetta rosolata: mentre li assaggi sei sempre in attesa di una chiusura gustativa che non arriva. Si cresce, a seguire, con i due primi piatti: i tortelli di patata quarantina, vellutata di zucca, fava di cacao e fegato grasso (appena un po’ slegati) e soprattutto lo spaghetto alla chitarra cotto in essenza di pomodoro e liquirizia con acciughe grosse (convincente per la pungenza della liquirizia e delle acciughe che sembrano trovare una sintesi riuscita).
Per l’encomio abbiamo dovuto attendere i secondi piatti, a base di coniglio e baccalà. Due ingredienti primordiali, qualcuno direbbe banali. Ma che errore! Il piatto di coniglio è eccellente, di una tenerezza e una cottura perfetti (da maestro), accompagnato dal corniolo e dalla bottarga al miele che lo valorizzano al massimo. A seguire poi il baccalà “black cod”, anche questo cotto perfettamente, di qualità rara e proposto con un’azzeccatissima crema di limone e cipolla. Madama quindi prova a stupirci, anche con guizzi creativi, ma noi siamo stati soggiogati da materie prime, tagli e cotture (a nostro parere la sua vera cifra stilistica).
I dolci infine vengono finalizzati direttamente al tavolo dallo Chef, un modo per contraccambiare la cortesia della visita ai clienti, nel nostro caso con un “coup de théâtre”: la riproposizione della nebbia nel dessert “Nebbia 2014”, una sorta di rievocazione del contesto e delle materie prime del territorio parmense (si pensi al gelato di giuggiole); da non perdere anche il pluripremiato dessert “Un rametto di albicocche caduto a terra”.
Carta dei vini istituzionale, con ricarichi modesti, e qualche chicca come il nostro Chénin Blanc 2012 di Mosse.