Ingredienti
#1 razza di circa 500 g #1 fetta di palombo #1 calamaro #4 seppioline #4 cucchiai di farina #1/2 carota #1/2 costola di sedano #2 scalogni #2 spicchi d’aglio #1 bustina di pistilli di zafferano #1,5 dl di vino bianco secco #1,5 dl di aceto di vino bianco #1 foglia di salvia #1 rametto di timo #1/2 foglia di alloro #olio extravergine di oliva #sale, pepe in grani
Note
Note. Potete preparare la marinata con soli scalogni (o cipolla) e aglio e aggiungere a essa due cucchiai di uvetta per renderla leggermente agrodolce.
Togliete la pelle alla razza e ricavate 4 filetti. Tenete testa e lische per fare un brodo di pesce da utilizzare per un risotto o una zuppa (vedi ricetta). Tagliate la fetta di palombo in 4 pezzi. Pulite le seppioline e il calamaro e tagliate quest’ultimo a rondelle. Infarinate i pesci e i molluschi scuotendo bene l’eccesso di farina poi fateli friggere nell’olio; depositateli su carta assorbente, salateli leggermente e metteteli in una terrina. Tagliate la carota, il sedano e gli scalogni a rondelle. Dividete l’aglio in metà, eliminate il germoglio e tagliatelo a fettine non troppo sottili. Fate insaporire il tutto a fuoco dolce in un tegame con 3-4 cucchiai d’olio e gli aromi. Versate il vino bianco e l’aceto, aggiungete mezzo cucchiaino di sale grosso, 3-4 grani di pepe frantumato e portate a ebollizione. Cuocete per 2-3 minuti, ritirate dalla fiamma e unite i pistilli di zafferano. Versate la marinata sui pesci e lasciate riposare per almeno 24 ore prima di servire. Potete conservare lo scapece in frigorifero per circa una settimana.