# 6 pesche medio-grandi non troppo mature e non troppo dure # 140 g di cioccolato fondente al 70% di cacao # 200 g di panna fresca da montare # 60 g di albumi (circa uno e mezzo) # 2 limoni # 300 g di zucchero # 40 g di amaretti secchi # 1 bicchierino di rhum # 2 cucchiai di vino bianco (facoltativo) # 5 g di gelatina in fogli
Dividete le pesche in metà, sbucciatele, eliminate il nocciolo poi scavatele internamente con uno scavino o con un coltellino. Mettete man mano le pesche scavate in una ciotola contenente 6-7 dl di acqua acidulata con il succo di un limone.
Portate a ebollizione 7 dl di acqua con 240 g di zucchero, il succo dell’altro limone e 4 cucchiai di rhum. Immergetevi le pesche e cuocetele per 4-5 minuti, calcolati dalla ripresa del bollore. Togliete le pesche dallo sciroppo, mettetele su un vassoio e lasciatele raffreddare. Mettete la polpa scavata dalle pesche in un pentolino, aggiungete il vino e 60 g di zucchero e cuocete per dieci minuti a fuoco moderato.
Unite gli amaretti pestati, spegnete e unite immediatamente il restante rhum e la gelatina in fogli precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Frullate il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Tritate grossolanamente il cioccolato e fatelo sciogliere in un polsonetto a bagnomaria. Toglietelo dall’acqua, lasciatelo intiepidire poi incorporatevi il frullato di pesche. Montate a neve gli albumi poi uniteli delicatamente al composto di pesche e cioccolato con movimenti dal basso verso l’alto. Appena il composto risulterà pressoché freddo, unite la panna montata mescolando delicatamente con la frusta sempre dal basso verso l’alto per evitare di smontare la panna.
Lasciate raffreddare la mousse in frigo per almeno 2 ore affinché addensi. Mettete la mousse in una tasca da pasticciere con bocchetta frastagliata e farcite abbondantemente le pesche. Potete servirle subito o conservarle in frigorifero anche per un giorno.