#1,2-1,5 kg di piselli nel baccello #8 uova #60 g di guanciale #2 cipollotti #3 cucchiai di passata di pomodoro #2 bicchieri di brodo vegetale #4 cucchiai di aceto di vino bianco #olio extravergine di oliva #sale
Sgranate i piselli e lavateli. Tritate i cipollotti e fateli appassire in un largo tegame con alcuni cucchiai di olio. Unite il guanciale tagliato a cubetti molto piccoli, mescolate per alcuni istanti, aggiungete i piselli, lasciate insaporire per quasi un minuto, mescolando, poi versate un bicchiere di brodo e la salsa di pomodoro. Mettete il coperchio e cuocete per 10-20 minuti (secondo la tenerezza dei piselli) aggiungendo altro brodo se necessario. Verso fine cottura regolate di sale.
Nel frattempo portate a ebollizione un tegame basso e largo con circa 2 litri di acqua acidulata con l’aceto. Rompete delicatamente le uova, fatele cadere piano nell’acqua, salate e cuocetele per circa 3 minuti finché l’albume risulterà rassodato ma ancora morbido. Estraete le uova con una schiumarola, adagiatele su un piatto e rifilate l’albume con un coltellino. Sistemate quindi le uova sui piselli ben caldi e servite immediatamente.