#500 g di pasta fresca all’uovo (vedi ricetta) #300 g di foglie di verza pulite #250 g di cotechino cotto o zampone #una patata lessa o 50 g di mollica di pane bagnata nel latte #2 cucchiai di pangrattato #3 cucchiai di Grana grattugiato #150 g di lenticchie di Ventotene (Ustica o Castelluccio) #2-3 foglie di salvia #1 scalogno #1 costa di sedano #1 spicchio d’aglio #70 g di burro #olio extravergine di oliva #sale marino naturale
Tagliate la verza a striscioline, fatela stufare per 15-20 minuti con 4 cucchiai d’olio e lo spicchio d’aglio poi togliete il coperchio e fatela asciugare bene. Tritate verza e cotechino, trasferiteli in una ciotola, unitevi la patata lessa schiacciata, il pangrattato, il Grana grattugiato e amalgamate bene regolando di sale. Stendete un quarto della pasta in una sfoglia sottile, dividetela in metà e spennellate una parte con l’albume sbattuto. Distribuite sopra tanti mucchietti di ripieno distanti tra di loro due dita, ricoprite con l’altro pezzo di sfoglia, premete bene intorno al ripieno per fare fuoriuscire l’aria, quindi ritagliate i ravioli quadrati utilizzando una rotella dentata. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. Lessate le lenticchie (partendo da acqua fredda) per 25-35 minuti con lo scalogno e la costa di sedano; scolatele e fatele saltare in una padella con il burro e la salvia. Lessate i ravioli (in 2-3 tornate) per circa 2 minuti, scolateli e conditeli con il sugo.