Ravioloni di zucca e grana 36 mesi con anelli di cipolla rossa fondenti e crema di pecorino di fossa

Cuocete la zucca in forno o in un tegame per la cottura senz’acqua e quando sarà fredda, mettete la polpa in una ciotola. Unite circa 220 g di Grana grattugiato, un poco di pangrattato, i tuorli (tenete gli albumi da parte), sale, pepe e noce moscata e amalgamate bene il tutto. Se necessario, aggiungete altro pangrattato (dipende dal tipo di zucca). Lasciate riposare per 3-4 ore in frigo.

Preparate la pasta con gli ingredienti indicati e lasciatela riposare per un’ora in luogo fresco avvolta nella pellicola. Stendete circa un quinto della pasta ricavando una sfoglia sottile. Ricavate due lunghi rettangoli. Sistemate sopra un rettangolo una fila di mucchietti di ripieno e coprite con l’altro foglio premendo bene intorno al ripieno. Se la pasta fosse troppo asciutta e non aderisse bene, pennellate leggermente il foglio di base con albume. Ritagliate i ravioloni con un tagliapasta ondulato di 5 cm di diametro. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.

Tagliate le cipolle ad anelli e fatele appassire con alcuni cucchiai di olio in un tegame a fondo pesante coperto. Unite il vino e le spezie, salate e cuocete a fiamma bassa per 15-20 minuti in modo che risultino fondenti. Lavorate il pecorino con il mascarpone in modo da ottenere una crema. Cuocete i ravioloni in più tornate, per 1-2 minuti, in abbondante acqua salata in ebollizione e depositateli man mano su un vassoio caldo unto di burro. Sistemateli quindi nelle fondine calde, cospargeteli di Grana Padano, irrorateli con burro fuso poi completate con alcuni anelli di cipolla e un ciuffetto di crema di pecorino di fossa sulla sommità di ciascun raviolo.